世界中には多種多様なチョコレートが存在しますが、これらのチョコレートは型に流し込んだり、大型機械を使ったり、さまざまな方法で製造されています。
その代表的な製造方法を見ていきます。
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モールド製法
モールド製法はチョコレート作りにおいて最もオーソドックスな製法です。
テンパリングをした液体のチョコレートを型に流し込んで冷やし固める製法です。
この時に使う型のことを英語でモールドと呼びます。
日本でもっともポピュラーなチョコレートである板チョコレートは、モールド製法で作られていて、「ソリッドチョコレート」とも呼ばれます。
フランス語では「タブレット」、英語圏では「チョコレートバー」とも呼ばれます。
また、モールドには板チョコのように粒が繋がったものではなく、粒が分かれた形もあり、ナッツなどの固形物を入れた粒チョコレートを作ることもできます。
モールドの形によって、チョコレートの表面の形状が変わります。
小さいブロック型は軽い口当たりに、ドーム型だと濃厚な味わい、凸凹の複雑なギザギザ型は際立つ香り、スティック型は力強い香り…と同じチョコレートでも表面の形状の違いだけで、香りや口当たり、味わいが変わってくるのです。
シエルチョコレート
ボンボンショコラを作るための古典的な製法で、ベルギーで生まれたためベルギー製法とも呼ばれます。
これも型を使いますが、中にクリーム状や液状のものを封じ込め、チョコレートで完全に包み込んでしまいます。
手順としては、まず、型に液状のチョコレートを流し込んだ後、逆さにします。
するとチョコレートは流れ落ち、型に付いたチョコレートだけが残ります。
これを冷やし固めると、型に残ったチョコレートが殻のようになります。
これをシェルと呼び、できたシェルにガナッシュやプラリネなどを流し込み、液状のチョコレートで蓋をします。
再度冷やし固め、型から外して完成です。
近年では、逆さにする代わりに冷却した金属製の型を押し当ててシェルの厚みを均一にする成型方法や、シェル生地とセンター生地をダブルノズルで同時に絞り込む成型方法などもあります。
糖衣チョコレート
丸いチョコレートやチョコレートボールに、砂糖から作った糖液をかけて乾燥を繰り返す製法です。
マーブルチョコレートがイメージしやすいかと思います。
砂糖の結晶がチョコレートを覆い、これを「糖衣」と呼び、色付けした糖液を使うことで、綺麗な色をつけることが可能で、表面に光沢を持たせることもできます。
そういった装飾的な細工を施せるだけでなく、糖衣の層に保護されるためチョコレートがすぐに溶けないという利点もあります。
ホローチョコレート
中が空洞になるように作られた立体のチョコレートをホローチョコレートと呼びます。
2枚の型を合わせて、中に適量のチョコレートを流し、回転させて型の内側にチョコレートを行き渡らせて冷却します。
固まったあとに型を開いて取り出すと、中が空洞のチョコレートができます。
中が空洞になると、細工の細かい部分が壊れづらくなる効果があります。
ヨーロッパではクリスマスに、空洞の中にお菓子やおもちゃを入れたホローチョコレートが店頭を飾ります。
イースターのために大量に生産される卵型のチョコレートも有名です。
自宅でも、専用の機械を使えばホローチョコレートが作れますので、是非試してみてください！
エンローバーチョコレート(被覆チョコレート)
エンローバーと呼ばれる機械で、チョコレートで薄くコーティングしたものをエンローバーチョコレートといいます。
エンローブはフランス語で「覆う」「包む」という意味です。
金網でできたコンベアにセンター(中身)となるガナッシュやヌガー、ビスケット、ウエハースなどの素材を乗せ、横に移動させながら、上からチョコレートをカーテン状に流し落とします。
チョコレートの中をくぐったセンターは、全体、または一部がチョコレートで覆われます。
その後、振動を与えたり、ブロワーという装置で風を当てたりして、余分なチョコレートを落とします。
上からチョコレートをかける「上がけ」の他に、コンベアの下からチョコレートを盛り上げさせて行う「下がけ」、その両方を同時に行う「同時がけ」という方法もあります。
エンローバーは、大量のチョコレートを使いますが、センターに付着するチョコレートはほんの少しで、付着しなかったチョコレートは粘度調整の為に再び加熱とテンパリングが必要になります。
手間のかかる機械ですが、チョコレート菓子やボンボンショコラなど様々なチョコレート製品を量産できるので、世界中のチョコレート製造の現場にはなくてはならないものとなっています。
パンコーティングチョコレート(かけ物チョコレート)
ナッツやキャンディーなどをセンターにしてチョコレートをコーティングしたもので、コロンと丸い形状が特徴です。
コーティングパン(回転釜)という機械を使うのでパンコーティング製法と呼びます。
パンワーク、かけ物、釜がけなどともいいます。
傾斜をつけた回転釜にセンターとなる素材を投入して、回転を加えながらブロワーで冷風を吹き付け、チョコレートを一定の間隔でスプレーします。
するとチョコレートがセンターに均一に付着し、徐々にコーティングの層が厚くなっていきます。
同時にチョコレート同士がぶつかり合うことで表面がなめらかなボール状になっていきます。
センターが球状なら球状になり、アーモンドのように楕円形なら楕円形に仕上がります。
チョコレート菓子(チョコレートスナック)
スナック菓子、ビスケットなどの焼き菓子とチョコレートを組み合わせたお菓子のことです。
チョコレートは吹き付けたり、かけたり、中に入れたり、商品によってその製造方法は様々です。
きのこの山やたけのこの里、アルフォートなどもその一瞬で、日本は世界でも有数のチョコスナック大国です。
