チョコレート

チョコレートの原料であるカカオの品種とカカオの産地

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チョコレートの原料となるカカオ豆にはいくつかの品種があります。

また同じ品種でも、栽培する土地によって風味や味わいが異なります。

それぞれに特徴があり、製品ごとにカカオ豆を選択・ブレンドしてその製品の特徴にしています。

まずは、カカオ豆の代表的な3つの品種についてまとめていきます。

カカオの品種

クリオロ種

「クリオロ」はスペイン語で「自国のもの」「その土地生まれ」という意味があります。原産地は南米と言われていますが、歴史的にはメソアメリカと呼ばれた中米地域(メキシコ、グアテマラ、ホンジュラス、ベリーズあたり)での栽培が記録されています。

現在の栽培地域はベネズエラやメキシコなどごくわずかな地域となっています。

病害に対する抵抗力が非常に弱く、栽培が困難で絶滅の危機に瀕していると言っても過言ではないそうです。

世界のカカオ生産量の0.5%程度で、今や幻のカカオになりつつあります。

形は細長くふっくらしており、生豆は白~黄紫色、苦みが少なくマイルドな味わいで、独特の香りを持っており、フレーバービーンズとしても珍重されています。

フォラステロ種

「フォラステロ」はスペイン語で「よその土地の」「よそ者」という意味があります。

原産地はアマゾン河上流域地帯、ベネズエラのオリノコ川流域などです。

現在は、ブラジルや西アフリカなど広く栽培されています。

成長が早く、病気や害虫への抵抗力も強いため、栽培しやすい品種といえます。世界のカカオ生産量の80~90%を占めています。

形は丸くてやや小粒で、生豆は濃紫色をしています。

刺激的な香りで、苦みや渋み、カカオ感が強く、チョコレート産業にとってはもっとも重要な品種といえます。

トリニタリオ種

カリブのトリニダート島で誕生したことから「トリニタリオ」と名付けられました。

中米、スリランカ、パプアニューギニアなどで栽培されています。

クリオロ種とフォラステロ種との自然交配でできた品種とされています。

両者の中間的な性質を持っており、栽培しやすく良質であることが特徴です。

豆の形や、味・香りは様々とのことで、世界のカカオ生産量の10~15%を占めています。

カカオの産地

続いてカカオの産地についてです。

「土地が変わればカカオの個性も変わる」と言われるほど、カカオの個性は土地に影響を受けやすいです。

同じ品種のカカオを育てても、産地が変わるとその個性が全く違うものになるのです。

最近は、このようなカカオの産地によるチョコレートの味の違いを「テロワール」と表現することがあります。

テロワールは、ワイン用語として使われているもので、フランス語の「terre(テール)」(地面、地球)が語源です。

単に、地面のことを指すのではなく、その土地の気候、地形、地質、土壌といった複合的な地域性や風土を含んだ意味合いがあります。

日本が輸入しているカカオ豆の生産国トップ4は、ガーナ、ベネズエラ、エクアドル、コートジボワールです。

これらの国々が生産する品種とその味わいについてまとめていきます。

ガーナ/西アフリカ

カカオ豆生産量は、コートジボワールに次いで世界第2位であり、日本に輸入されるカカオ豆の約77%を占めます。

ガーナでは主に、フォラステロ系の豆を生産しています。酸味、苦味、渋味の三要素がバランスよく混在し、豊かなコクがあります。

余韻が残る香ばしさもあり、誰からも好かれるバランスのとれたテイストを持っています。

ベネズエラ/中南米

ベネズエラはクリオロ系カカオの発祥地ともいわれ、現在も高品質のクリオロ系のカカオ豆を生産しています。

酸味、渋味、苦味のバランスが取れ、雑味も少なく、ほのかに「ナッティ」な香りがするのが特徴です。

「ナッティ」とは、「ナッツのような」という意味で、ローストしたナッツのような香ばしさを表現しています。

エクアドル/中南米

赤道直下の国であるエクアドルでは、フォラステロ系の豆が多いとされています。独特の香りを持ち、カカオ感が強く品質が非常に高いため、フレーバービーンズとして使われています。

ナシオナル種(アリバ種)と呼ばれる品種であり、花のような香りが特徴です。酸味や苦みもありますが、香りが強いため控えめに感じられます。

コートジボワール/西アフリカ

世界生産量の約40%を占め、世界中で最も親しまれています。

マイルドなおとなしい苦味とやや重厚感のある味が特徴です。

バランスのとれた香りのなかに、ピーナッツのような香ばしさがあります。

香りの起伏がとてもなだらかなので、口の中に広がって消えていく香りの変化を楽しめます。

まとめ

通常チョコレートは、異なる産地や品種のカカオ豆をブレンドして作られます。

しかし最近では、それぞれの豆の個性の違いを味わうために、ひとつの国やエリアのカカオ豆のみから製造する「シングルビーン」と呼ばれるチョコレートも増えてきました。

また、ひとつの国で生産されたカカオ豆から製造するチョコレートは「シングルオリジン」とも呼ばれています。

カカオ豆の品種や産地による味わいの違い、一度食べ比べてみてはいかがでしょうか。

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