「なんちゃって無添加」食品の見分け方：食品科学者が酵母エキス・たんぱく加水分解物の実態を解説

「化学調味料無添加」と書いてある食品を選んでいたのに、原材料欄をよく見たら「酵母エキス」「たんぱく加水分解物」がずらりと並んでいた——そんな経験はありませんか。実はこれが「なんちゃって無添加」の典型例です。

私は食品化学の研究者として、食品添加物の安全性と食品表示制度を学習してきました。本記事では、「無添加」「不使用」と表示されながら実質的に同じ機能を持つ成分が使われている「なんちゃって無添加」食品の実態を解説します。消費者庁が2022年に定めたガイドラインの内容も含め、食品ラベルを正確に読む力をつけることがゴールです。

酵母エキスとは何か：「食品」なのに添加物と同じ機能

酵母という文字が入っていても酵母エキスはまったく別物。味噌やパンなどに使われる酵母と酵母エキスは全く別のもの。化学調味料の代わりとして旨味を補うために使用される酵母エキスは、食品添加物ではなく食品扱いのため、他に食品添加物を使っていなければ『食品添加物不使用』と表示できます。

食品科学者として解説すると、酵母エキスはビール酵母・パン酵母などの酵母細胞を酵素処理・加熱処理して分解し、うま味成分（グルタミン酸・イノシン酸などのアミノ酸・核酸）を抽出したエキスです。製造工程には化学的な処理が加わっており、最終的なうま味成分はグルタミン酸ナトリウム（MSG）と同種の成分が主体となります。

「調味料（アミノ酸等）無添加」と表記された商品に、「酵母エキス」が使用されているケースが該当します。酵母エキスの主成分はアミノ酸であるため、この商品はアミノ酸が使われていないとはいえません。にもかかわらず、「調味料（アミノ酸等）無添加」のように表記をすると、消費者に誤解を与えてしまうおそれがあるとして、消費者庁のガイドラインで問題とされています。

化学調味料はイメージが悪いから天然と謳える材料を使いたい。でも、鰹節や昆布を使うとコストがかかりすぎる。そこで「酵母エキス」を使えば化学調味料無添加と謳えて、その上、コストがかからない。こんな理由で、酵母エキスを使った食品が沢山、市場に出回っているという業界の実態があります。

たんぱく加水分解物：製造過程で発がん懸念物質が生成される？

「たんぱく加水分解物」は、様々なアミノ酸を主成分とし、加工食品の調味目的で使用されるものですが、分類上は「食品」で、食品添加物ではありません。

たんぱく加水分解物の製造方法には2種類あります。ひとつは酵素を使用してたんぱく質を分解する方法。もうひとつは、塩酸を使用してたんぱく質を分解する方法です。塩酸を使用する方法では、製造過程で発がん性物質の疑いがある「クロロプロパノール（略称3-MCPD等）」が微量生成されますが製造方法の見直し等により現在では健康リスクは無視できるほど小さくなっています。

食品科学者として補足すると、たんぱく加水分解物の懸念点は「塩分や味の濃さを補強する目的で使われている」点です。健康リスクが確定しているわけではありませんが、「天然素材由来だから安全」というイメージとは製造実態が大きく異なります。酵母エキス・たんぱく加水分解物は、法律上は「食品」だが、化学的な操作が加えられていることが多い。これらは「無添加」の商品にも頻繁に使われているという点を消費者は知っておくべきです。

消費者庁ガイドライン（2022年）：何が禁止されたか

2022年3月、消費者庁は「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」を策定し、問題のある「無添加」表示の10パターンを明示しました。

このガイドラインは2022年策定で、2024年3月末までの移行期間が設けられていました。ただし罰則規定がなく、強制力が弱いという課題があります。食品科学者として言えば、ガイドライン遵守の状況はメーカーによってまだばらつきがあり、消費者自身が原材料欄を確認する習慣は引き続き重要です。

なんちゃって無添加の4つのパターン

パターン①：添加物の代わりに「食品」扱いの同機能成分を使う

最も典型的なパターンです。「調味料（アミノ酸等）無添加」なのに酵母エキス・たんぱく加水分解物で同じうま味を実現、「保存料無添加」なのにpH調整剤・酢酸ナトリウム・グリシンで同様の保存効果を実現、などのケースです。

パターン②：使用が禁止されている添加物の「不使用」をアピールする

ごまに「次亜塩素酸ナトリウム不使用」と書かれていても、ごまにそもそも次亜塩素酸ナトリウムを使用することは禁止されています。これは「当たり前のことをアピールしている」という意味で実質的な情報価値がありません。

パターン③：加工助剤・キャリーオーバーを隠す

製造工程で使われた添加物が最終食品に残存していても「加工助剤」「キャリーオーバー」として表示免除になるケースがあります。これは次の⑮の記事で詳しく解説しますが、「表示のない添加物」が食品に存在し得るという事実です。

パターン④：「特定の添加物」だけの不使用をアピールする

「保存料・着色料不使用」と大きく書かれていても、増粘剤・乳化剤・酸味料・香料は使われているケースが多くあります。「全添加物不使用」と「特定添加物不使用」を混同させる表示です。

本当にシンプルな食品を見つける方法

① 原材料欄のスラッシュ（/）以降を見る

食品の原材料欄では「/」（スラッシュ）以降が食品添加物の記載欄です。スラッシュ以降が短い・少ない製品が添加物の少ない製品の目安になります。

② スラッシュ以前の「食品」欄も確認する

酵母エキス・たんぱく加水分解物・〇〇エキス類は「食品」として/以前に記載されます。これらが上位に来ている製品は、実質的なうま味添加物が使われていると判断できます。

③ 原材料が10種類以内の製品を目安にする

原材料の総数が少ないほどシンプルな食品である可能性が高いです。10種類以内を一つの目安として、購入前に確認する習慣をつけましょう。

④ 「○○不使用」表示を過信しない

パッケージ表面の「無添加」「不使用」という表示だけで購入を決めず、必ず裏面の原材料欄全体を確認する習慣が最も重要です。本サイトのキャリーオーバー・一括表示解説記事もあわせてご参照ください。

まとめ

「無添加」という言葉の裏にある食品表示の実態を知ることで、マーケティングに惑わされず自分で判断できる食リテラシーが身につきます。今回の記事で解説した酵母エキスやたんぱく加水分解物は、それ自体が直ちに健康被害を引き起こすものではありません。しかし「無添加だから安全・健康的」というラベルを信じて購入することは、企業のマーケティング戦略にそのまま乗ることになります。食品科学者として最も推奨するのは、「パッケージの表面より裏面の原材料欄を見る」というシンプルな習慣です。原材料欄がシンプルな製品を選び続けることで、酵母エキスやたんぱく加水分解物への過剰な依存を避け、本来の素材の味に慣れた食生活を送ることができます。本サイトでは各種食品添加物の解説記事・キャリーオーバー解説記事も掲載していますので、あわせてご覧ください。食品表示の見方についてご質問があれば、どうぞお気軽にお問い合わせください。食品リテラシーを高めることが、自分と家族の食の安全を守る最も効果的な手段です。日々の買い物の中で少しずつラベルを確認する習慣を積み重ねてください。