増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料は一般に高分子の多糖類またはタンパク質等が用いられ、これらの物性は高分子の基本的な特徴であるため、一括して本ページで説明します。また、本ホームページの食物繊維や糖質のページにも情報がありますので、そちらも併せてご参照ください。
増粘剤とは、たれやソース等の食品に粘性の付与及び粘性の調整を目的として使用される食品添加物です。
安定剤とは、食品のテクスチャーの保持、液中懸濁物の分散、保湿、保水及び結着、あるいは乳濁液等の安定に用いられる食品添加物です。
ゲル化剤とは、デザート類等のゼリー化のために使用するように、食品のゾルあるいはコロイド溶液をゼリー化するために用いられる食品添加物です。
糊料とは、食品の粘度の増強、乳化の安定、ゲル化などの機能により、食品の組織を形成し、又は品質の向上目的で使用される食品添加物です。
これらの目的に使用される食品添加物は、上記に示したように、「増粘剤」、「安定剤」及び「ゲル化剤」の各用途名のいずれかを用いるか、または従来から使用されてきた総括的な名称である「糊料」という用途名を用います。
よって表示については、上記の用途名を記載し、その後（）内に該当する食品添加物の物質名を列記します。
指定添加物
アセチル化アジピン酸架橋デンプン
デンプンを化学試薬により、アセチル化及びアジピン酸架橋した加工デンプンです。
アセチル化酸化デンプン
デンプンを化学試薬により、アセチル化及び酸化した加工デンプンです。
アセチル化リン酸架橋デンプン
デンプンを化学試薬により、アセチル化リン酸架橋した加工デンプンです。
アルギン酸アンモニウム
アルギン酸のアンモニウム塩であり、冷水や温水に溶けて粘ちょうな水溶液をつくり、多価カチオンによりゲル化する性質を持っています。
アルギン酸カリウム
アルギン酸のカリウム塩で、冷水や温水に溶けて粘ちょうな水溶液をつくり、多価カチオンによりゲル化する性質を持っています。
アルギン酸カルシウム
アルギン酸のカルシウム塩であり、他のアルギン酸塩類と異なり、水に溶けない性質の塩となります。、人工イクラやオニオンリングなどに利用されています。
アルギン酸ナトリウム
アルギン酸のナトリウム塩で、冷水や温水に溶けて粘ちょうな水溶液をつくり、多価カチオンによりゲル化する性質を持っています。
アルギン酸プロピレングリコールエステル
アルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体です。冷水や温水に良く溶けて、粘ちょうな水溶液となります。水に溶解した時点で酸性の水溶液となり、酸性の食品中でも溶解し、増粘・安定効果を出します。
オクテニルコハク酸デンプンナトリウム
デンプンを化学試薬により、オクテニルコハク化した加工デンプンです。
カルボキシメチルセルロースカルシウム
カルボキシメチルセルロースのカルシウム塩であり、水中で速やかに膨潤して崩壊、溶解を促進するため、固形スープ等の固形食品、錠菓等の崩壊剤として使われます。
カルボキシメチルセルロースナトリウム
カルボキシメチルセルロースのナトリウム塩で、水に容易に溶け、粘性、安定性、保護コロイド性などの特性を持っています。
酢酸デンプン
デンプンを化学試薬により、アセチル化した加工デンプンです。
酸化デンプン
デンプンを化学試薬により、酸化した加工デンプンです。
既存添加物
アウレオバシジウム培養液
黒酵母（Aureobasidium pullulans）の培養液より、分離して得られたもので、主成分はβ-1,3-1,6-グルカンです。
アグロバクテリウムスクシノグリカン
細菌（Agrobacterium tumefaciences）の培養液より、分離して得られた多糖類で、主成分はスクシノグリカンです。
アマシードガム
アマ科アマ（Linum usitatissimum LINNE）の種子の胚乳部分より、室温時～温時水又は含水アルコールで抽出して得られたもので、主成分は多糖類です。
アラビアガム
アカシア属植物（Acacia senegal Willdenow又はAcacia seyal Delile）の分泌液を、乾燥して得られた、又はこれを脱塩して得られた多糖類を主成分とするものです。
アラビノガラクタン
マツ科セイヨウカラマツ（Larix occidentalis NUTT.）又はその他同属植物の根又は幹より、室温時水で抽出して得られたもので、成分は多糖類（構成糖はガラクトース、アラビノース等）です。
アルギン酸
褐藻類（Phaeophyceae）より、温時～熱時水又はアルカリ性水溶液で抽出し、精製して得られたもので、成分はアルギン酸です。
ウェランガム
グラム陰性細菌（Alcaligenes）の培養液より、分離して得られた多糖類です。
エレミ樹脂
カンラン科エレミ（Canarium luzonicum A.GRAY.）の分泌液を、乾燥して得られたもので、主成分はβ-アミリンです。
カシアガム
マメ科エビスグサモドキ（Cassia tora LINNE）の種子の胚乳部を、粉砕して得られたもので、主成分は多糖類です。
ガティガム
ガティノキ（Anogeissus latifolia Wallich）の分泌液から得られた、多糖類を主成分とするものです。
カードラン
アグロバクテリウム属菌（Agrobacterium biovar 1）又はリゾビウム属菌（Rhizobium radiobacter）の培養液から得られた、β-1,3-グルカンを主成分とするものです。
カラギナン
イバラノリ、キリンサイ、ギンナンソウ、スギノリ又はツノマタの全藻から得られた、i-カラギナン、k-カラギナン及びl-カラギナンを主成分とするものをいいます。
加工ユーケマ藻類
カラギナン（イバラノリ属（Hypnea）、キリンサイ属（Eucheuma）、ギンナンソウ属（Iridaea）、スギノリ属（Gigartina）又はツノマタ属（Chondrus）の藻類の全藻から得られた、ι-カラギナン、κ-カラギナン及びλ-カラギナンを主成分とするものをいう。）の一つです。
精製カラギナン
カラギナン（イバラノリ属（Hypnea）、キリンサイ属（Eucheuma）、ギンナンソウ属（Iridaea）、スギノリ属（Gigartina）又はツノマタ属（Chondrus）の全藻から得られた、ι-カラギナン、κ-カラギナン及びλ-カラギナンを主成分とするものをいう。）の一つであり、ショ糖、ブドウ糖、マルトース、乳糖又はデキストリンを含むことがあります。
ユーケマ藻末
ミリン科キリンサイ属（Eucheuma）の全藻を、乾燥、粉砕して得られたものです。
カラヤガム
カラヤ（Sterculia urens Roxburgh）又はキバナワタモドキ（Cochlospermum gossypium de Candolle）の分泌液から得られた、多糖類を主成分とするものです。
カロブビーンガム
イナゴマメ(Ceratonia siliqua Linne)の種子の胚乳を粉砕し，又は溶解し，沈殿して得られたもので、ショ糖，ブドウ糖，乳糖，デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
キサンタンガム
キサントモナス属菌（Xanthomonas campestris）の培養液から得られた、多糖類を主成分とするもので、ブドウ糖、乳糖、デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
キチン
エビ、カニ等甲殻類の甲殻又はイカの甲を、室温時～温時酸性水溶液で炭酸カルシウムを除去した後、温時～熱時弱アルカル性水溶液でタンパク質を除去したもので、N-アセチル-D-グルコサミンの多量体からなります。
キトサン
「キチン」を、温時～熱時水酸化ナトリウム水溶液で脱アセチル化したもので、D-グルコサミンの多量体からなります。
グァーガム
グァー（Cyamopsis tetragonolobus Taubert）の種子から得られた、多糖類を主成分とするもので、ショ糖、ブドウ糖、乳糖又はデキストリンを含むことがあります。
グァーガム酵素分解物
「グァーガム」を、酵素（α-ガラクトシダーゼ、ヘミセルラーゼ）で分解して得られたもので、主成分は多糖類です。
グルコサミン
「キチン」を、塩酸で加水分解し、分離して得られたもので、成分はグルコサミンです。
酵母細胞壁
サッカロミセス属菌（Saccharomyces cerevisiae）の細胞壁から得られた、多糖類を主成分とするものです。
サイリウムシードガム
ブロンドサイリウム(Plantago ovata Forsskal)の種皮から得られた，多糖類を主成分とするもので、ショ糖，ブドウ糖，乳糖，デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
サバクヨモギシードガム
キク科サバクヨモギ（Artemisia halodendron TURCZ. ex BESS., Artemisia ordosica KRASCHEN., Artemisias sphaerocephala KRASCH）の種子の外皮を、脱脂、乾燥して得られたもので、主成分は、α-セルロースを基本骨格に持つ、中性多糖類及び酸性多糖類です。
ジェランガム
スフィンゴモナス属菌（Sphingomonas elodea）の培養液から得られた、多糖類を主成分とするものです。
タマリンドシードガム
タマリンド（Tamarindus indica Linne）の種子から得られた、多糖類を主成分とするものである。ショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン又はマルトースを含むことがある。
タラガム
タラ（Caesalpinia spinosa Kuntze）の種子から得られた、多糖類を主成分とするもので、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
デキストラン
グラム陽性細菌（Leuconostoc mesenteroides又はStreptococcus equinus）の培養液より、分離して得られたもので、成分はデキストランです。
トラガントガム
トラガント（Astragalus gummifer Labillardiere）の分泌液から得られた、多糖類を主成分とするものです。
トロロアオイ
アオイ科トロロアオイ（Abelmoschus manihot MED.）の根を、乾燥、粉砕して得られたもので、主成分は多糖類です。
納豆菌ガム
納豆菌（Bacillus subtilis）の培養液から得られた、ポリグルタミン酸を主成分とするものです。
微小繊維状セルロース
パルプ又は綿を微小繊維状にして得られた、セルロースを主成分とするものです。
ファーセレラン
ススカケベニ科フルセラリア（Furcellaria fastigiata HUD.）の全藻より、熱時水又はアルカリ性水溶液で抽出して得られたもので、主成分は多糖類です。
フクロノリ抽出物
フクロフノリ（Gloiopeltis furcata J.Agardh）の全藻から得られた、多糖類を主成分とするもので、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
プルラン
糸状菌（Aureobasidium pullulans）の培養液より、分離して得られた多糖類で、成分はプルランです。
ペクチン
かんきつ類、リンゴ等から得られた、部分的にメチルエステル化されたポリガラクチュロン酸などの水溶性多糖類を成分とするもので、ショ糖、ブドウ糖、乳糖又はデキストリンを含むことがあります。
マクロホモプシスガム
マクロホモプシス属菌（Macrophomopsis(Fisicoccum)）の培養液から得られた、多糖類を主成分とするもので、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
モモ樹脂
バラ科モモ（Prunus persica BATSCH）の幹枝の樹脂成分を、分離して得られたもので、主成分は多糖類です。
ラムザンガム
スフィンゴモナス属菌（Sphingomonas sp.）の培養液から得られた、多糖類を主成分とするもので、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン又はマルトースを含むことがあります。
レバン
枯草菌（Bacillus subtilis（EHR.）COHN）によるショ糖又はラフィノースの発酵培養液より、分離して得られたもので、主成分は多糖類です。