こんにちは。
私は焼き肉が大好きで、先日も行ってきました。ところで、お肉のランク付けとして、「A-5」ランクなどをよく耳にすることがあるかと思います。
このランク付けは、どのようにされているかということを疑問に思われたことがあると思い、今回肉の品質とランク付けの方法についてまとめてみました。
牛枝肉取引規格について
昔は、肉重量、外観、肉質の3基準によって等級決定を行っていましたが、昭和63年から歩留等級と肉質等級の分離評価方式に移行しました。
この規格は品種・年齢にかかわらず、雄、雌、去勢のいずれの肉にも適用されますが、子牛の肉には適用されません。
いわゆるA-5ランクなどの等級をよく耳にすると思いますが、Aというのは、歩留等級を表し3段階で評価されます。その後ろの数字は肉質等級を表し、5段階で評価されます。
歩留等級について
「牛部分肉取引の分割・整形方法による部分肉重量の枝肉重量に対する多寡を歩留とする」という定義を基本として、肉の第6～第7肋骨間の切開面で、胸最長筋（ロース芯）、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さを計測し、また半丸枝肉の重量をはかあり、決められた算式から歩留まり基準値を求めて、72以上のものをA、69～72未満のものをB、69未満のものをCとしています。
肉質等級について
肉質は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について、第6～第7肋骨間の切開面で判定を行っています。
脂肪の色沢と質について、色沢は切開面の皮下脂肪及び筋間脂肪、質はこれらと枝肉の外面および内縁脂肪の状態を見て判定しています。
脂肪交雑
農林水産省畜産試験場で開発されたシリコーン樹脂製の牛脂肪交雑基準（B.M.S.）に基づいて5等級に判定しています。脂肪交雑の面積が多いものが良いとされています。
肉の色沢
肉の色沢は色と光沢の複合判定で、肉の色については牛行く色の標準的な色値を基礎として、畜産試験場で開発されたシリコーン樹脂製の牛肉色基準（B.C.S.）を用いて、5等級で判定しています。
肉の締まり及びきめ
締まりは、筋肉中のタンパク質が含んでいる結合水が遊離して、筋肉切断面に浸出する浸出液の量、切開面の陥没の程度に重点をおいて5等級区分で判定されます。
筋肉中の水分が脂肪に置き換えられた脂肪交雑程度の高い肉は、保水性が高く、締まりもよいとされています。
きめは、筋肉を形成する1次筋束の太さが細かいか、粗いかで判定されます。
結合組織によって緻密に結合しているものは、筋肉の切断面もなめらかです。
脂肪の色沢と質
脂肪の色沢と質は、色、光沢、質の複合によって判定をしますが、脂肪の色については、畜産試験場で開発されたシリコーン樹脂製の牛脂肪基準（B.F.S.）によって判定し、光沢、質の等級を決定しています。
肉質等級の区分
肉質等級は1～5の5区分で、決定は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について判定し、その項目別等級のうち最も低い等級がその肉質の等級として格付けされます。
規格の等級表示とまとめ
規格の等級表示は、上記でも述べたように歩留等級と肉質等級のそれぞれを連記表示します。
「A-5」と表示されたものは、歩留、肉質ともに最も良いと判定された牛肉で、特殊な方法で飼育された和牛などがこれに当てはまります。また、高級牛肉として輸入されるものは、「B-4」程度の判定といわれています。
以上、肉のランク付けについてまとめてみました。美味しいお肉を食べたければ、科学的観点から述べると、とりあえず素材のランクが良いものを選ぶのが一番手っ取り早いということですね笑
