高甘味度甘味料とは、砂糖の数十倍～数万倍の甘さを持つ甘味料であり、糖質やカロリーを抑制出来ることから、様々な食品で使用されています。
本記事では、高甘味度甘味料の種類と特徴について纏めてみました。
スクラロース
スクラロースは砂糖の約600倍の甘さをもつカロリーゼロ甘味料で、1976年にロンドン大学 クイーン・エリザベス・カレッジと製糖会社Tate & Lyle PLCとの共同研究で開発されました。
スクラロースは、ショ糖の3つの水酸基（－OH）が3つの塩素原子（－Cl）で置換されることで合成されています。
高甘味度甘味料でよく指摘される苦みや渋みが、スクラロースにはほとんど無く、スクラロースは後甘味で後引きがあり、ショ糖に似たまろやかな甘味であるとされています。
また、スクラロースは他の糖類や、高甘味度の甘味料との併用により甘味度、甘味質とも増強する傾向があり、他の甘味料と併用して清涼飲料水やアイスクリームなどに使用されています。
アセスルファムカリウム
アセスルファムK(カリウム)は、砂糖の200倍の甘さがある高甘味度甘味料で、酢酸を原料として製造されています。
アセスルファムKは、1967年にドイツで開発され、日本では、2000年4月に厚生労働省で使用が認可されました。
アセスルファムKは、砂糖と比較して、甘みの立ち上がりが早く、後引きが少ない味とされています。
また、高甘味度甘味料によく認められる苦味が少しあるため、甘味の後引きがある甘味料と併用し、味を改善しながら使用されることが多いです。
アスパルテーム
アスパルテームは砂糖の100倍～200倍の甘さがある高甘味度甘味料で、L-フェニルアラニンとメタノールとが脱水縮合してエステルを形成したフェニルアラニンメチルエステルのアミノ基と、L-アスパラギン酸のカルボキシ基とが脱水縮合してペプチド結合を形成した構造をもっています。
つまり、上述した3つとは異なり、アミノ酸由来の高甘味度甘味料です。
1965年にアメリカの製薬会社(G･D･ｻｰﾙ社)が発見し、その後日本の企業「味の素」が大量生産の技術を開発しました。
味については、後に甘味が来て、わずかに後引きがあり、砂糖に近く柔らかな味わいとされています。
ネオテーム
ネオテームは、アスパルテームと同様にアミノ酸から作られる高甘味度甘味料です。
ネオテームはアスパルテームの還元的N-アルキル化によって合成されるジペプチドメチルエステル誘導体であり、N-[N-(3,3-ジメチルブチル)-L-α-アスパルチル]-L-フェニルアラニン 1-メチルエステルという化合物です。
ネオテームは、アスパルテームよりさらに甘く、砂糖の7000～13000倍甘いとされています。
ネオテームはアメリカの会社であるモンサントによって開発されましたが、後にネオテームの特許は同社傘下の甘味料製造会社の米・ニュートラスイートと共に譲渡され、2002年からアメリカのファイザーが保有しています。
その後、日本でも食品添加物として認可され、その際の申請者は大日本住友製薬および米・ニュートラスイートです。
ネオテームも、アスパルテームと同様に砂糖に比較的近い味質とされ、すっきりした味わいですがすこし後に甘味がひくようです。
アドバンテーム
アドバンテームは、アスパルテームやネオテームと同様にアミノ酸から作られる高甘味度甘味料です。
アドバンテームは、アスパルテームから作られ、アスパルテームが持つアスパラギン酸部分のアミノ基が化学修飾され、第1級アミンだったものが、第2級アミンに変化しています。
アドバンテームは、ネオテームよりもさらに甘く、砂糖の14000～48000倍の甘さをもつとされています。
アドバンテームは味の素株式会社が開発したものですが、2014年に日本で食品添加物として認可されたばかりで、これから普及していくことが予想されます。
アドバンテームも砂糖に近い味質を持つため、ノンカロリー等の目的で砂糖を代替することが可能です。
サッカリン
サッカリンは1878年、合成したアメリカの化学者が知らずに手に付いたまま食事をしたところ、異常に甘かったことから発見された高甘味度甘味料です。
サッカリンは砂糖の200～700倍の甘味がありますが、痺れるような刺激の後味を持ち、高濃度では苦味を感じます。
サッカリンは「発がん性物質」としての懸念が過去に疑われ、結果として他の高甘味度甘味料に置き換わってしまったため、現在ではあまり使用されていません。
ステビア
ステビアは、パラグアイをはじめとする南アメリカ原産のキク科ステビア属の多年草です。
ステビアに含まれる甘味成分として、ステビオシドやレバウディオサイドAといったテルペノイドの配糖体があり、ステビオシドは砂糖の250倍の甘味度を持つため、高甘味度甘味料として利用されています。
ステビアは上述した高甘味度甘味料とは異なり、天然由来であるという点が一つの特徴です。
天然由来のため、原産国の1つであるパラグアイでは、古くからマテ茶などに甘味を付与するためや薬草として用いてきました。
ステビアには、持続する特有の苦味があるため、高甘味度甘味料として使用する際は、他の甘味料と組み合わせる等の工夫が必要です。
カンゾウ
カンゾウは、地中海地方、小アジア、ロシア南部、中央アジア、中国北部、北アメリカなどに自生するマメ科の多年草で、甘味料として利用されています。
カンゾウはグリチルリチン酸という成分が甘味を発現し、グリチルリチン酸は砂糖の150倍程度の甘さがあるとされています。
また、カンゾウは生薬としても紀元前から利用されてきたという歴史を持ちます。
カンゾウもステビアと同じく天然の高甘味度甘味料ですが、ステビアと同様に持続する苦味があるため、使用する際は他の甘味料と組み合わせる等の工夫が必要です。
