食品添加物の酵素トランスグルタミナーゼの食品加工

トランスグルタミナーゼという酵素は、ハンバーグやソーセージ、かまぼこなどの水畜練り製品に広く使われている酵素です。

トランスグルタミナーゼを練り製品に使用することで、練り製品の食感が固く弾力のあるものとなります。

そのような効果が発現するメカニズムやトランスグルタミナーゼの詳細について、本記事でまとめてみました。

トランスグルタミナーゼとは

トランスグルタミナーゼは酵素の一つであり、主にタンパク質とタンパク質をつなぎ合わせる（架橋する）活性を持ちます。

具体的には、タンパク質のグルタミン酸とリジンというアミノ酸残基に作用して、タンパク質を架橋します。

微生物から哺乳類まで多種多様の生物が体内に有し、特に動物の皮膚などに多く存在し、架橋反応によって、皮膚表面の物理的強度を高めたり、保湿機能を高めたりする役割を担っています。

トランスグルタミナーゼは産業的には、味の素株式会社から「アクティバ Activa（海外ではMeat Glue）」という商品名で発売され、「食品物性の改良剤」として用いられています。

食品では、タンパク質素材をくっつける結着剤として使用されます。

例えば、小さい肉片同士をトランスグルタミナーゼで接着させることで、1つの大きなステーキ肉を作ることができます。

また、ハンバーグやソーセージ、かまぼこなどの練り製品は、タンパク質のゲルで出来ていますので、トランスグルタミナーゼを入れることで、弾力のある固い食感に調整することが出来ます。

それ以外では、小麦粉に含まれるグルテンにも作用することが知られているので、小麦粉製品である麺やベーカリー系の食感を変えることが可能です。

トランスグルタミナーゼが食品に含まれているか確認したいと思った場合、実は困難であるというのが答えになります。

理由としては、酵素は食品中で失活していると、原材料表示する必要がないという制度があるからです。

また、失活していなくても酵素は「酵素」という一括表示が可能であるため、トランスグルタミナーゼなのか、それ以外の酵素なのかが分かりません。

なので、トランスグルタミナーゼの入っている食品は食べないといったことは現状では困難ということです。

そこで気になるのが、トランスグルタミナーゼの安全性だと思いますが、下に詳細を記載しました。

トランスグルタミナーゼは、私たちの体の中に含まれており、また酵素はタンパク質であるため、基本的には安全な物質であるといえます。

特にタンパク質系の食品添加物は、アレルギーと関連があることから、十分に安全性が調べられていることが多いです。

しかしながら、一つ安全性が懸念されている事項がありまして、それはセリアック病とよばれる病気との関連性です。

セリアック病については、米国において約1%の人々が該当するとされており、該当者はグルテンを口にすると小腸に自己免疫反応が生じ、小腸上皮の繊毛に炎症や損傷が起こり、栄養吸収に影響がでてしまうといった問題があります。

よって、グルテンを含まないグルテンフリーの食事をとる必要があると考えられます。

グルテンについては、下記リンク先の記事を参照ください。
グルテンについて

腸内の組織に存在するトランスグルタミナーゼは、小麦に対する2種類の免疫反応に重要な役割を果たしていると言われています。

どのような免疫反応に関与しているかというと、セリアック病という小麦に含まれるグルテンが関与しているアレルギーの病気に関与しているとされています。

そのため、トランスグルタミナーゼはセリアック病を患っている方にとっては、症状を重くする可能性があると考えられますが、今のところ詳細は不明なようです。

よって、セリアック病の疑いがある方は、特にトランスグルタミナーゼが入っている可能性が高い水畜練り製品を摂取する場合は、注意が必要です。

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