味

味は食品の要素の中でも非常に重要であります。

私たちは食品の味をどのように感じているかといいますと、舌の上などに存在する味覚受容器と呈味成分との相互作用によって起きる刺激「味覚」によって識別しています。

味覚受容器は舌の表面などに存在する乳頭に味蕾があり、その中の味細胞と呼ばれる細胞の膜にタンパク質があり、このタンパク質の一部が味覚受容体となっています。

味覚受容体と物質の相互作用によって、甘味や酸味などを認識していると言われています。

いろいろな味の中でも「甘味」、「苦味」、「塩味」、「酸味」の4つを基本味とする考え方が一般的でしたが、近年、「うま味」についても基本味とする説が唱えられています。

基本味以外のその他の味としては、辛味、渋味、えぐ味などがあります。
辛味は食品の他の味を引き立てたり、食欲を促進するなどの重要な役割を担っています。これは、味蕾や口腔内粘膜に対する強い刺激と考えられていますが、その辛味の性質は辛味物質によって異なり、またその香辛料植物の他の成分によっても変わることが知られています。
渋味は未熟の柿などを食べたときに感じる収斂性のある味で、一般に不快な味ではありますが、弱い渋みは茶などの風味の1つの構成成分ともなります。成分としては、タンニン類やカテキン、ポリフェノールの重合体があります。柿を干して干し柿にすると渋味が減少するのは、苦味物質である可溶性のタンニンが金属イオン等と相互作用して不溶化することで、苦味を感じなくなるためです。
えぐ味は、タケノコ、ゼンマイなどを水に浸した際に生じるあく汁の味のように、渋味と苦味を混ぜ合わせたような味をいいます。えぐ味を呈する成分については、ホモゲンチジン酸やタンニン類、配糖体、シュウ酸及びそのカルシウム塩などが報告されています。

実際の食品の味においては、各種の味の相互作用があり、総合的な味を呈しています。その中にはグルタミン酸とイノシン酸のような共存により相乗効果をもたらすものも存在します。また、ミカン果汁の苦味物質の味が糖によりマスキングされることや、コーヒーの苦味が糖により和らぐ抑制効果、食塩により甘味が引き立てられる対比効果などいろいろな相互作用により食物の味が出来上がっています。