調味料とは、食品の製造又は加工の過程で、うま味の付与又は増強、若しくは味質の調和又は調整等、味覚の向上又は改善のために使用される食品添加物及びその製剤のことをいいます。ただし、別に用途名や一括名として採用されている「甘味料」、「苦味料」、「酸味料」は除かれます。また、調味料に該当する食品添加物は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループに分けられています。
表示としては、「調味料」及び使用している調味料の主要なグループを記載します。
例えば、コハク酸を用いている場合、調味料（有機酸）と表示します。
アミノ酸
L-アスパラギン酸ナトリウム
分子式C4H5NNa2O4の化合物であり、コクやうま味を付与する目的で調味料として使用されます。
DL-アラニン
分子式CH3CH(COOH)NH2の化合物であり、うま味を付与する目的で調味料として使用されます。
L-アルギニンL-グルタミン酸塩
分子式C11H23N5O6の化合物であり、うま味付与や強化剤として使用されます。
L-イソロイシン
分子式C6H13NO2の化合物であり、栄養強化剤として使用されます。
グリシン
示性式がH2NCH2COOHの化合物であり、調味料の他、サプリメントとして用いられていることもあります。
L-グルタミン酸
C5H9NO4の化合物であり、L-グルタミン酸ナトリウムの中間原料として製造、利用されます。
L-グルタミン酸ナトリウム
構造式がHOOC(CH2)2CH(NH2)COONaの化合物であり、食品の代表的なうま味成分であり、様々な食品に使用されています。
L-テアニン
化学式C7H14N2O3の化合物であり、グルタミン酸の誘導体です。うま味付与や風味改善の目的で使用されます。
DL-トリプトファン
C11H12N2O2の化合物でD体L体のトリプトファンを含むものです。味質改善剤として使用されます。
L-トリプトファン
C11H12N2O2の化合物で、睡眠改善のサプリメントとして用いられています。
DL-トレオニン
分子式C4H9NO3の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-トレオニン
分子式C4H9NO3の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-バリン
示性式がHO2CCH(NH2)CH(CH3)2の化合物で、コクの付与や栄養強化剤として使用されています。
L-ヒスチジン塩酸塩
分子式C6H10ClN3O2の化合物で、味質改善剤として使用されます。
L-フェニルアラニン
化学式C9H11NO2の化合物で、サプリメントとして使用されています。
DL-メチオニン
分子式CH3S(CH2)2CH(NH2)COOの化合物であり、栄養強化剤として使用されています。
L-メチオニン
分子式CH3S(CH2)2CH(NH2)COOの化合物であり、栄養強化剤として使用されています。
L-リシンL-アスパラギン酸塩
調味料や栄養強化剤として使用されます。
L-リシン塩酸塩
C6H15ClN2O2の化合物であり、栄養強化剤や味質改善剤として使用されます。
L-リシンL-アスパラギン酸塩
C10H21N3O6の化合物であり、調味料や栄養強化剤として使用されます。
L-リシン塩酸塩
C6H15ClN2O2の化合物であり、栄養強化剤や味質改善剤として使用されます。
L-リシンL-グルタミン酸塩
C6H14N2O2・C5H9NO4の化合物であり、味質改善剤として使用されます。
L-アスパラギン
示性式NH2COCH2CH(COOH)NH2の化合物であり、栄養強化剤として使用されます。
L-アスパラギン酸
示性式HOOCCH2CH(COOH)NH2)の化合物で、うまみ付与やサプリメントといて使用されます。
L-アラニン
示性式CH3CH(COOH)NH2の化合物で、栄養強化時や味質改善剤として使用されます。
L-アルギニン
示性式H2NC(=NH)NH(CH2)3CH(NH2)COOHの化合物で、サプリメントとして使用されます。
L-オキシプロリン
C5H9NO3の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-グルタミン
C5H10N2O3の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-シスチン
C6H12N2O4S2の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-セリン
C3H7NO3の化合物で、味質改善剤として使用されます。
タウリン
C2H7NO3Sの化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-チロシン
C9H11NO3の化合物で、サプリメントとして使用されます。
L-ヒスチジン
C6H9N3O2の化合物で、栄養強化剤や味質改善剤として使用されます。
L-プロリン
C5H9NO2の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
ベタイン
C5H11NO2の化合物で、味質改善剤として使用されます。
L-リシン
C6H14N2O2の化合物で、栄養強化剤として使用されます。
L-ロイシン
C6H13NO2の化合物で、栄養強化剤や味質改善剤として使用されます。
核酸
5′-イノシン酸二ナトリウム
C10H11N4Na2O8Pの化合物で、うま味付与の目的で使用されます。
5′-ウリジル酸二ナトリウム
C9H11N2Na2O9Pの化合物で、味質改善剤として使用されます。
5′-グアニル酸二ナトリウム
C10H12Na2N5O8Pの化合物で、味質改善剤として使用されます。
5′-シチジル酸二ナトリウム
C9H12N3Na2O8Pの化合物で、味質改善剤として使用されます。
5′-リボヌクレオチドカルシウム
味質改善剤として使用されます。
5′-リボヌクレチド二ナトリウム
味質改善剤として使用されます。
有機酸
クエン酸カルシウム
C12H10Ca3O14の化合物で、味質改善剤や栄養強化剤として使用されます。
クエン酸三ナトリウム
Na3C6H5O7の化合物で、酸味料や味質改善剤として使用されます。
コハク酸
構造式HOOC–(CH2)2–COOHの化合物で、酸味料やうまみ付与の目的で使用されます。
コハク酸一ナトリウム
C4H5NaO4の化合物で、酸味料やうまみ付与の目的で使用されます。
コハク酸二ナトリウム
C4H4Na2O4の化合物で、酸味料やうまみ付与の目的で使用されます。
酢酸ナトリウム
CH3COONaの化合物で、保存料、製造用剤、酸味料、味質改善剤として使用されます。
DL-酒石酸水素カリウム
KC4H5O6の化合物で、pH調整剤、酸味料、味質改善剤として使用されます。
L-酒石酸水素カリウム
KC4H5O6の化合物で、pH調整剤、酸味料、味質改善剤として使用されます。
DL-酒石酸水素ナトリウム
NaC4H5O6の化合物で、味質改善剤として使用されます。
L-酒石酸ナトリウム
NaC4H5O6の化合物で、味質改善剤として使用されます。
乳酸ナトリウム
C3H5NaO3の化合物で、保存料、酸味料、味質改善剤として使用されます。
乳酸カルシウム
C6H10CaO6の化合物で、栄養強化剤や味質改善剤として使用されます。
DL-リンゴ酸ナトリウム
C4H6O5の化合物で、製造用剤や味質改善剤として使用されます。
フマル酸一ナトリウム
C4H3NaO4の化合物で、pH調整剤や酸味料、味質改善剤として使用されます。
無機塩
塩化カリウム
化学式KClの化合物で、製造用剤や味質改善剤として使用されます。
リン酸三カリウム
化学式K3PO4の化合物で、製造用剤、味質改善剤として使用されます。
リン酸水素二カリウム
化学式K2HPO4の化合物で、製造用剤、味質改善剤として使用されます。
リン酸二水素カリウム
化学式KH2PO4の化合物で、製造用剤、味質改善剤として使用されます。
リン酸水素二ナトリウム
化学式Na2HPO4の化合物で、製造用剤、味質改善剤として使用されます。
リン酸二水素ナトリウム
化学式NaH2PO4の化合物で、製造用剤、味質改善剤として使用されます。
リン酸三ナトリウム
化学式Na3PO4の化合物で、製造用剤、味質改善剤として使用されます。
塩水湖水低塩化ナトリウム液
塩水湖水から塩化ナトリウムを分離して得られたものをいい、味質改善剤として使用されます。
粗製海水塩化カリウム
海水から塩化ナトリウムを析出分離して得られた塩化カリウムを主成分とするものであり、味質改善剤として使用されます。
ホエイソルト
乳清より、乳清タンパクと乳糖を分離除去して得られるもので、味質改善剤として使用されます。