うま味

日本の料理では伝統的に昆布、鰹節、シイタケなど優れただしや醤油、みその調味料を使用してきました。うま味の歴史としては、1908年、昆布のうま味が池田菊苗さんによって単離され、これがL-グルタミン酸ナトリウム(MSG)であることが分かりました。

これが調味料として極めて優れたものであることが分かり、初めは小麦グルテンの酸加水分解法で製造されていましたが、発酵法が開発され生産は飛躍的に増大し広く各種食品に使用されています。

その他のうま味調味料としては、シイタケに含まれる5′-グアニル酸(GMP)や、鰹節中に含まれる5′-イノシン酸(IMP)などがあります。天然のうま味物質としては、この他にトリコロミン酸とイボテン酸が知られていますが、これらはそれぞれ殺虫作用を有し安全性が確認されていないため、実用化はされていません。特にイボテン酸は、毒性があるため注意が必要です。

また、大豆タンパク質の加水分解物からL-グルタミン酸を含むオリゴペプチドでうま味をもつものが単離されています。

その他魚肉類、しょうゆなど多くの食品のうま味やこく味などにはペプチドが関与していると考えられており、比較的強いうま味をもつペプチドもまだ存在すると考えられています。

うま味は日本人には昔からなじみの深い味でありますが、欧米人にはなじみのない薄い味であり、うま味という味の存在を世界的には長い間認められませんでした。

しかし、近年うま味は他の基本味とは違う味であり、また多くの食物に含まれていること及び神経生理学的に独立の味であることが証明されているため、第五番目の基本味であることが世界的に認知されました。

うま味は相乗効果を持つことが知られ、昔から、昆布からとっただしと鰹節からとっただしを一緒に使うとうま味やこくが強くなると伝えられてきたことや、肉エキスなどがMSGのそれぞれの濃度がそれほど高くないにも関わらず、強いうま味があることから、相乗効果があるとされています。具体的には、IMPやGMPをMSGと併用するとうま味が非常に強くなることが知られています。

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