団子を作る際にによく使用される白玉粉とだんご粉の違いはご存知でしょうか？
本記事では、白玉粉とだんご粉の他、様々な米粉の性質や違いについて解説します。
Contents
白玉粉とだんご粉の違いとは？
白玉粉とだんご粉はどちらも米から作られた粉ですが、原料や製法が少し違います。
それぞれの作られ方は下記の通りです。
白玉粉
白玉粉はもち米を精白・水洗いし、石臼で水びきして沈殿物を乾燥させたものです。
つまり、白玉粉はもち米の成分のみから出来ていることが特徴です。
白玉粉は柔らかいお餅を作るのに使用され、白玉だんご、求肥、大福餅、しるこなどに使われます。
だんご粉
だんご粉はもち米とうるち米を混合し精白した後、水びきして乾燥させたものです。
主に関西より西の地方で多く愛用されています。
だんご粉は白玉粉と比べて、うるち米の成分も混ざっていることが違う点です。
他の米粉
米から作られる粉を米粉と言います。
白玉粉やだんご粉も米粉の一種ですが、他にも様々な米粉があります。
上新粉
上新粉はうるち米を加工して作られたものです。
具体的にはうるち米を精白した後水洗いし、水を切った後生乾きの状態で粉末に乾燥させます。
粒度によって呼び名が変化し、目の粗いものを新粉や並新粉といい、細かいものを上新粉、更に細かいものを上用粉といいます。
歯ごたえが良好であり、弾力のある団子をつくるのに使用される他、柏餅、草餅、ういろう、かるかん等の多くの和菓子に使用されています。
餅粉
もち粉は上新粉と違って、もち米を加工して作られたものです。
具体的にはもち米を精白した後水洗いし、水を切った後生乾きの状態で粉末に乾燥させます。
作り方は上新粉と同じで、白玉粉との違いは製法の違いです。
餅粉は上新粉に比べて柔らかい餅を作るのに使用され、大福、求肥、しるこ、最中等に用いられます。
寒梅粉
もち米を蒸して餅生地とし、それを焼いて乾燥させてから粉末としたものです。
寒梅粉の名前の由来は、寒梅が咲く頃に前年秋に収穫した新米を加工して作ることから名付けられたそうです。
これまでの米粉と違って、一度蒸してから粉末にするため、水を加えると蒸さなくても餅生地のようになる特徴があります。
香ばしい風味が特徴で、落雁やねり物などの和菓子に利用されます。
みじん粉
もち米もしくはうるち米を蒸した後、これを乾燥し、焙煎して粉末にしたものです。
粒子が細かいことから、微塵粉（みじんこ）と呼ばれたそうです。
もち米を原料とするものを上早粉、うるち米を原料とするものを並早粉といいます。
関東地方では、寒梅粉のことを、みじん粉と呼んでいます。
落雁、和菓子のつなぎなどに使用されます。
道明寺粉
水に浸した後、蒸したもち米を干して粗めに粉にした米粉です。
大阪府藤井寺市に位置する道明寺で最初に作られ、保存食として使われたのが名前の由来とされています。
おはぎや桜餅に用いられます。
落雁粉
もち米を水洗いしてしばらく乾燥させた後、焙煎して製粉したものです。
蒸さないで乾燥させることが特徴です。
名前の通り、落雁に使用されます。
上南粉
もち米を水洗いし、水に浸して蒸した後に乾燥させ、粉砕し、色をつけないように少しずつ煎りあげたものです。
道明寺粉と比較して、粒が細かいことが特徴です。
打菓子や蒸し菓子に使用されます。
それぞれの米粉の性質
それぞれの米粉の性質について考える場合、原料と製法によって大きく性質が変わります。
まず、原料について、米粉はうるち米を原料にしたものと、もち米を原料にしたものがあります。
うるち種ともち種では、米粉に含まれる澱粉の性質の違いがあります。
澱粉の成分は、アミロースとアミロペクチンという2成分から構成されており、もち種の澱粉はアミロースがほとんどなく、アミロペクチンのみで構成されています。
対して、うるち種はアミロースがもち種より多く存在します。
アミロペクチンは、もちもちとした粘り気のある物性を出しますので、もちっとした食感を出したいときは、もち米由来の米粉が適しています。
一方、アミロースは、アミロペクチンに比べサックリした物性を出しますので、歯切れの良い物性や、ザクザクとした食感を出したい時には、うるち米由来の米粉が適しています。
また、米粉を作る際に、うるち米やもち米をそのまま生の状態で粉にしたものと、一度、水と一緒に加熱して糊にした後に粉にしたものがあります。
生の状態で粉にしたものは、パンや揚げ物、米菓などに適しています。
一方、糊にした後に粉にしたものは、和菓子に適しています。
団子を作るときに適しているのは？
団子を作る際に適している粉は、どうゆう団子を作りたいかによって異なります。
だんご粉は、もち米とうるち米が混ざっているので、もちもちとしながら、適度な弾力と歯切れのある団子を作ることが可能です。
また、白玉粉はもち米だけで出来ているので、よりもちもちとして柔らかい団子を作ることが出来ます。
上新粉は、うるち米で出来ていますので、固く歯応えのある団子を作る際に適しています。
