苦味料とは、食品の製造又は加工工程で、苦味の付与又は増強による味覚の向上又は改善のために使用される食品添加物及びその製剤です。
アミノ酸類の一部は若干苦味を呈するものもありますが、総合的には調味の目的で使用されるため、苦味料とはしません。つまり、苦味以外の目的で加えているものは、苦味があっても苦味料とはならないということです。
表示については、物質名で表示するか一括名として「苦味料」と表示します。
既存添加物
イソアルファー苦味酸
クワ科ホップ（Humulus lupulus LINNE）の雌花より、水、二酸化炭素又は有機溶剤で抽出し、熱処理して得られたもので、主成分はイソフムロン類です。
カフェイン（抽出物）
アカネ科コーヒー（Coffea arabica LINNE）の種子（コーヒー豆）又はツバキ科チャ（Camellia sinensis O.KZE.）の葉より、水又は二酸化炭素で抽出し、分離、精製して得られたもので、主成分はカフェインです。
キナ抽出物
アカネ科アカキナ（Cinchona succirubra PAVON）の樹皮より、水又はエタノール等で抽出して得られたもので、有効成分はキニーネ、キニジン及びシンコニンです。
キハダ抽出物
ミカン科キハダ（Phellodendron amurense RUPR.）の樹皮より、水又はエタノールで抽出して得られたもので、主成分はベルベリンです。
ゲンチアナ抽出物
リンドウ科ゲンチアナ（Gentiana lutea LINNE）の根又は根茎より、水又はエタノールで抽出して得られたもので、有効成分はゲンチオピクロシド（ゲンチオピクリン）及びアマロゲンチンです。
酵素処理ナリンジン
「ナリンジン」とデキストリンの混合物に、シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用いてグルコースを付加させたもので、有効成分はα-グルコシルナリンジンです。
ジャマイカカッシア抽出物
ニガキ科ジャマイカカッシア（Quassia excelsa SW.）の幹枝又は樹皮より、水で抽出して得られたもので、有効成分はクアシン及びネオクアシンです。
テオブロミン
アオギリ科カカオ（Theobroma cacao LINNE）の種子、アオギリ科コーラ（Cola acuminata SCHOTT et ENDL.）の種子又はツバキ科チャ（Camellia sinensis O. KZE.）の葉より、水又はエタノールで抽出し、分離して得られたもので、成分はテオブロミンです。
ナリンジン
グレープフルーツ（Citrus × paradisi Macfadyen）の果皮、果汁又は種子より、水又はエタノール若しくはメタノールで抽出し、分離して得られたもので、成分はナリンジンです。
ニガヨモギ抽出物
キク科ニガヨモギ（Artemisia absinthium LINNE）の全草より、水又は室温時エタノールで抽出して得られたもので、主成分はセスキテルペン（アブシンチン等）です。
レイシ抽出物
サルノコシカケ目マンネンタケ（Ganoderma lucidum KARST.）の菌糸体若しくは子実体、又はその培養液より、水、エタノール又は二酸化炭素で抽出して得られたものです。
一般飲食物添加物
オリーブ茶
モクセイ科オリーブ（Olea europaea LINNE）の葉より、茶と同様の製法により製したものです。
ダイダイ抽出物
ミカン科ダイダイ（Citrus aurantium LINNE）の果皮より、エタノールで抽出して得られたもので、主成分はリモニンです。
ホップ抽出物
ヨモギ抽出物
キク科ヨモギ（Artemisia princeps PAMPAN.）の茎又は葉より、水又はエタノールで抽出して得られたもので、主成分はカフェタンニン及び精油類です。