酸味

酸味の発現機構は比較的単純であり、酢酸に代表される酸味物質は解離してプロトンを生成し、これが味覚受容体に結合すると酸味刺激が引き起こされます。よって、解離度の大きい塩酸のような強酸の方が酸味が強いですが、同じpHでの酸味の強さはそれとは一致しないことが知られています。様々な仮説が存在しますが、有機酸は無機酸よりも受容膜に吸着しやすく、膜に吸着した有機酸の負電荷は膜表面の正電荷を中和します。この結果、膜表面の正味の正電荷が減少することで、正電荷を有するプロトンに対する静電気的反発力が減少するため、同じpHでもプロトンがより容易に膜に結合し、大きな電位変化を引き起こすとされています。

また酸の種類によってにおいや味が異なり、酢酸などの揮発性の酸はツーンとしたにおいがしますが、クエン酸やアスコルビン酸は揮発性ではないので、においはしません。それぞれの酸は微妙に違う味を持っていますが、これは陰イオンの違いによるものとされています。

酸味を感じさせる素材を酸味料と呼び、代表的なものとしては酢酸(酢)クエン酸(ポン酢)コハク酸リンゴ酸乳酸酒石酸グルコン酸リン酸などが存在します。これらの酸味料は、清涼飲料水やキャンディー、ゼリー、ジャムなどに使われています。

更新日:

Copyright© 食品添加物と健康食品の真実 , 2020 All Rights Reserved.