酸化防止剤とは、食品に含まれる油脂の酸化のような、酸化現象による食品の変質を防止し、食品の安定性を向上させる目的で使用される食品添加物をいいます。
表示については、用途名を記載し、その後（）内に該当する食品添加物の物質名を列記します。
例 酸化防止剤 （エリソルビン酸Na、没食子酸）
指定添加物
L-アスコルビン酸
ビタミンの一種（ビタミンC）であり、栄養強化剤、製造用剤、酸化防止剤として使用されます。
L-アスコルビン酸ステアリン酸エステル
アスコルビン酸とステアリン酸と反応させて得られるもので、栄養強化剤や酸化防止剤として使用されます。
L-アスコルビン酸ナトリウム
アスコルビン酸のナトリウム塩であり、栄養強化剤や製造用剤、酸化防止剤として使用されます。
L-アスコルビン酸パルミチン酸エステル
アスコルビン酸とパルミチン酸を反応させて得られるもので、栄養強化剤や酸化防止剤として使用されます。
亜硫酸ナトリウム
亜硫酸のナトリウム塩であり、保存料、漂白剤、製造用剤、酸化防止剤として使用されます。
エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウム
エチレンジアミン四酢酸（EDTA）は金属イオンと反応してキレート化合物を作る働きがあり、EDTAカルシウム二ナトリウムは、不要な金属イオンを取り除くために使われます。そのほか、保存料、製造用剤、酸化防止剤として使用されます。
エリソルビン酸
アスコルビン酸の立体異性体であり、酸化防止剤として使用されます。
エリソルビン酸ナトリウム
エリソルビン酸のナトリウム塩であり、酸化防止剤として使用されます。
クエン酸イソプロピル
クエン酸とイソプロピルアルコールを反応させてできたクエン酸のエステルであり、製造用剤や酸化防止剤として使用されます。
次亜硫酸ナトリウム
次亜硫酸ナトリウムはNaClOで表される化合物で、保存料、漂白剤、酸化防止剤として使用されます。
L-システイン塩酸塩
システインの塩酸塩は、アミノ酸の一種であるシステインの塩酸塩であり、栄養強化剤、酸化防止剤として使用されます。
ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）
ジブチルヒドロキシトルエンは、4-ヒドロキシトルエンに3級ブタノール2分子を反応させて得られる化合物で、酸化防止剤として使用されます。
既存添加物
γ-オリザノール
イネ科イネ（Oryza sativa LINNE）の種子より得られる米ぬか又は胚芽油より、室温時含水エタノール及びn-ヘキサン又はアセトンで分配した後、含水エタノール画分から得られたもので、主成分はステロールとフェルラ酸及びトリテルペンアルコールとフェルラ酸のエステルです。
カテキン
ツバキ科チャ（Camellia sinensis O.KZE.）の茎若しくは葉、マメ科ペグアセンヤク（Acacia catechu WILLD.）の幹枝又はアカネ科ガンビール（Uncaria gambir ROXBURGH）の幹枝若しくは葉より、乾留した後、水又はエタノールで抽出し、精製して得られたもの、又は熱時水で抽出した後、メタノール若しくは酢酸エチルで分配して得られたもので、成分はカテキン類です。
カンゾウ油性抽出物
マメ科ウラルカンゾウ（Glycyrrhiza uralensis FISCHER）、マメ科チョウカカンゾウ（Glycyrrhiza inflata BATALIN）又はマメ科ヨウカンゾウ（Glycyrrhiza glabra LINNE）の根又は根茎を水で洗浄した残渣より、室温時～温時エタノール、アセトン又はヘキサンで抽出して得られたもので、主成分はフラボノイドです。
グアヤク脂
ハマビシ科ユソウボク（Guajacum officinale LINNE）の幹枝を、加熱して得られたもので、有効成分は、グアヤコン酸、グアヤレチック酸及びβ-レジンです。
クエルセチン
「ルチン（抽出物）」を、酵素又は酸性水溶液で加水分解して得られたもので、成分はクエルセチンです。
クローブ抽出物
フトモモ科チョウジ（Syzygium aromaticum MERRILL et PERRY）のつぼみ、葉又は花より、エタノール又はアセトンで抽出して得られたもの、又は水蒸気蒸留により得られたもので、主成分はオイゲノール等です。
酵素処理イソクエルシトリン
『ルチン酵素分解物』とでん粉又はデキストリンの混合物に、シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用いてD-グルコースを付加して得られたもので、主成分はα-グルコシルイソクエルシトリンです。
酵素処理ルチン（抽出物）
「ルチン（抽出物）」とでん粉又はデキストリンの混合物に、シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用いてグルコースをα-1,4付加して得られたもので、主成分はα-グルコシルルチンです。
酵素分解リンゴ抽出物
バラ科リンゴ（Malus pumila MILLER）の果実を搾汁し、パルプを分離した後、得られた上清を酵素処理し、精製して得られたもので、有効成分はクロロゲン酸及びカテキン類です。
ゴマ油不けん化物
ゴマ科ゴマ（Sesamum indicum LINNE）の種子又は種子の搾油糟より、エタノールで抽出して得られたもので、主成分はセサモリンです。
コメヌカ油抽出物
イネ科イネ（Oryza sativa LINNE）の種子より得られる米ぬか油の不けん化物より、エタノールで抽出して得られたもので、有効成分はフェルラ酸です。
コメヌカ酵素分解物
イネ科イネ（Oryza sativa LINNE）の種子より得られる脱脂米ぬかを酵素分解したものより、水で抽出して得られたもので、主成分はペプチド及びフィチン酸です。
精油除去ウイキョウ抽出物
セリ科ウイキョウ（Foeniculum vulgare LINNE）の種子を水蒸気蒸留した残渣より、熱時水で抽出し、濃縮して得られたもので、主成分は4-O-α-D-グルコシルシナピルアルコールです。
セイヨウワサビ抽出物
アブラナ科セイヨウワサビ（Armoracia rusticana P.GAERTN.,B.MEYER et SCHERB.）の根を、粉砕後、水蒸気蒸留で抽出して得られたもので、主成分はイソチオシアナートです。
セージ抽出物
シソ科サルビア（Salvia officinalis LINNE）の葉より、水、エタノール又はヘキサンで抽出して得られたもので、有効成分はフェノール性ジテルペノイド（ジテルペン）及びカルノシン酸です。
単糖・アミノ酸複合物
アミノ酸と単糖類の混合液を、常圧下で加熱して得られたものです。
チャ抽出物
ツバキ科チャ（Camellia sinensis O.KZE. ）の葉より製した茶より、室温時、温時又は熱時、水、酸性水溶液、含水エタノール、エタノール、含水メタノール、メタノール、アセトン、酢酸エチル又はグリセリン水溶液で抽出したものより得られたもので、成分としてカテキン類を含みます。なお、チャの葉の処理方法によりウーロンチャ抽出物と呼ばれるものがあります。
トコトリエノール
イネ（Oryza sativa Linne）の米ぬか油、アブラヤシ（Elaeis guineensis Jacquin）のパーム油等より分別精製して得られたもので、主成分はトコトリエノールです。食用油脂を含むことがあります。
d-α-トコフェロール
油糧種子から得られた植物油脂又はミックストコフェロール（植物油脂から得られたd-α-トコフェロール、d-β-トコフェロール、d-γ-トコフェロール及びd-δ-トコフェロールを主成分とするものをいう。）より分離して得られた、d-α-トコフェロールを主成分とするものです。食用油脂を含むことがあります。
d-γ-トコフェロール
油糧種子から得られた植物油脂又はミックストコフェロール（植物油脂から得られたd-α-トコフェロール、d-β-トコフェロール、d-γ-トコフェロール及びd-δ-トコフェロールを主成分とするものをいう。）より分離して得られた、d-γ-トコフェロールを主成分とするものです。食用油脂を含むことがあります。
d-δ-トコフェロール
油糧種子から得られた植物油脂又はミックストコフェロール（植物油脂から得られたd-α-トコフェロール、d-β-トコフェロール、d-γ-トコフェロール及びd-δ-トコフェロールを主成分とするものをいう。）より分離して得られた、d-δ-トコフェロールを主成分とするものです。食用油脂を含むことがあります。
生コーヒー豆抽出物
アカネ科コーヒー（Coffea arabica LINNE）の種子より、温時アスコルビン酸又はクエン酸酸性水溶液で抽出して得られたもので、有効成分は、クロロゲン酸及びポリフェノールです。
ヒマワリ種子抽出物
キク科ヒマワリ（Helianthus annuus LINNE）の種子又は種子の搾油相より、熱時水又は含水エタノールで抽出して得られたもので、有効成分はイソクロロゲン酸及びクロロゲン酸です。
フェルラ酸
イネ科イネ（Oryza sativa LINNE）の糠より得られた米糠油を、室温時弱アルカル性下で含水エタノール及びヘキサンで分配した後、含水エタノール画分に得られたγ-オリザノールを、加圧下熱時硫酸で加水分解し、精製して得られたもの、又は細菌（Pseudomonas）を、フトモモ科チョウジノキ（Syzygium aromaticum MERRILL et PERRY）のつぼみ及び葉より水蒸気蒸留で得られた丁子油、又は丁子油から精製して得られたオイゲノールを含む培養液で培養し、その培養液を、分離、精製して得られたもので、成分はフェルラ酸です。
ブドウ種子抽出物
ブドウ科アメリカブドウ（Vitis labrusca LINNE）又はブドウ科ブドウ(Vitis vinifera LINNE）の種子より、熱時水、温時エタノール若しくは室温時アセトンで抽出したものより得られたもの、又はこの抽出物を、酵母を用いて発酵処理したものより得られたもの、若しくはタンナーゼにより加水分解処理したものより得られたもので、主成分はプロアントシアニジンです。
プロポリス抽出物
ミツバチ科ミツバチ（Apis mellifera LINNE, Apis indica RODOSZKOWSKI）の巣より、エタノールで抽出して得られたもので、主成分はフラボノイドです。
ヘゴ・イチョウ抽出物
ヘゴ科ヘゴ（Cyathea fauriei COPEL.）及びイチョウ科イチョウ（Ginkgo biloba LINNE）の葉を9:1の比率で混合し、熱時水で抽出して得られたものです。
没食子酸
ウルシ科ヌルデ（Rhus javanica LINNE）に発生する五倍子、ブナ科（Quercus infectoria OIIV.）に発生する没食子より、水、エタノール又は有機溶剤で抽出したタンニン、又はマメ科タラ（Caesalpinia spinosa（MOLINA）KUNTZE）の実の夾より、温時水で抽出したタンニンを、アルカリ又は酵素（タンナーゼ）により加水分解して得られたもので、成分は没食子酸です。
ミックストコフェロール
植物性油脂から得られた、d-α-トコフェロール、d-β-トコフェロール、d-γ-トコフェロール及びd-δ-トコフェロールを主成分とするもので、食用油脂を含むことがあります。
メラロイカ精油
フトモモ科メラロイカ（Melaleuca alternifolia CHEEL）の葉より、水蒸気蒸留により得られたもので、成分は精油（α-テルピネン及びγ-テルピネン等）です。
ヤマモモ抽出物
ヤマモモ（Myrica rubra Siebold et Zuccarini）の果実、樹皮又は葉から抽出して得られたもので、主成分はミリシトリンです。
ルチン酵素分解物
ルチン（抽出物）（アズキ（Vigna angularis Ohwi et H. Ohashi）の全草、エンジュ（Sophora japonica Linne）のつぼみ若しくは花又はソバ（Fagopyrum esculentum Moench)の全草から得られた、ルチンを主成分とするものをいいます。）を酵素処理した後、精製して得られたもので、主成分はイソクエルシトリンです。
ルチン（抽出物）
（アズキの全草、エンジュのつぼみ若しくは花又はソバの全草から得られた、ルチンを主成分とするものをいいます。）
エンジュ抽出物
ルチン（抽出物）のうちエンジュ（Sophora japonica Linne）のつぼみ又は花より、水、エタノール又はメタノールで抽出し、溶媒を除去して得られたもので、主成分はルチンです。
アズキ全草抽出物
マメ科アズキ（Azukia angularis OHWI）の全草より、水又はエタノールで抽出して得られたもので、主成分はルチンです。
ソバ全草抽出物
タデ科ソバ（Fagopyrum esculentum MOENCH）の全草より、水又はエタノールで抽出して得られたもので、主成分はルチンです。
ローズマリー抽出物
シソ科マンネンロウ（Rosmarinus officinalis LINNE）の葉又は花より、二酸化炭素、温時～熱時含水エタノール若しくはエタノールで抽出して得られたもの、又は温時～熱時ヘキサン、メタノール若しくは含水メタノールで抽出し、溶媒を除去して得られたもので、有効成分は、フェノール性ジテルペノイド（ロスマノール、カルノソール及びカルノシン酸等）です。