発色剤とは、食品中の色素と反応してその色素を安定化したり、新たに安定な色素を生成させる目的で使用される食品添加物をいいます。
表示については、用途名を記載した後、（）内に該当する食品添加物の物質名を列記します。
指定添加物
亜硝酸ナトリウム
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造され、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合して、食肉製品を鮮赤色に保たせる効果の他、静菌効果もあります。
硝酸カリウム
硝酸のカリウム塩で、食品中で亜硝酸となって効果を発揮します。また、チーズや清酒の発酵調整剤としても用いられます。
硝酸ナトリウム
硝酸のナトリウム塩で、硝酸カリウム同様、食品中で亜硝酸となって効果を現します。チーズや清酒の発酵調整剤として用いられます。