小麦粉は、揚げ物、麺、ベーカリーなど多種多様な食品に用いられています。
小麦粉には主に澱粉とタンパク質が含まれていますが、タンパク質にはグリアジンとグルテニンが存在し、これが吸水とともにグルテンとなることが大きな特徴です。
本記事ではこのグルテンについて、まとめてみました。
グルテンとは
グルテンとは、小麦タンパクのグルテニンとグリアジンが結びつくことでできるタンパク質です。
グルテニンは、水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持ち、弾性の強い物質です。
グリアジンは、ねばねばした流動性の物質で、胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンが、水分の介在下でグルテニンと反応して結びつくことでグルテンとなります。
グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され、生地に粘りと弾性がでて、この特性が様々な食品に利用されています。
例えば、パン生地などが発酵した時に、気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためであります。
グルテンの構造と働き
グルテンは、捏ねることで徐々に網状構造を形成していくことが知られています。
これは、グルテン中にあるシステインのSH基が酸化してS-S結合を形成することに起因しています。
また、グルテンと脂質は結合して、リポタンパク質を形成します。
これがこねるとスリップして、グルテンと結合したり元に戻ったりすることが弾性に起因していると考えられています。
このようなグルテンの弾性は、うどんのコシやパンの弾力に関係したり、グルテンの網状構造によって気泡を保持することで、パン生地を膨化させるなどの働きを行っています。
グルテンフリーについて
グルテンフリーとは、文字通りグルテンが含まれない食品を指します。
つまり、小麦粉製品は必然的にグルテンが含まれ、それ以外にも大麦やライ麦にも微量に存在しますので、それ以外で作られた食品を指します。
このグルテンフリーについて、近年健康に良いという説が流れています。
そのような説が流れている理由としては以下のような原因によるものです。
1.セリアック病
グルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる自己免疫疾患。
2.肥満の原因
グルテンに含まれるグリアジンが食欲を増進させるという説。
1.のセリアック病については、米国において約1%の人々が該当するとされており、該当者はグルテンを口にすると小腸に自己免疫反応が生じ、小腸上皮の繊毛に炎症や損傷が起こり、栄養吸収に影響がでてしまうといった問題があります。よって、グルテンを含まないグルテンフリーの食事をとる必要があると考えられます。
2.の肥満の原因については、医学的根拠がほとんどないため、グルテンフリーの食事はダイエットには繋がらない可能性が高いといえます。
まとめ
グルテンについてまとめてみましたがいかがでしたでしょうか？
食品で重要な働きをするグルテンですが、近年誤った解釈がされていることもありますので、グルテンについてよく学ぶことが必要であると考えます。
