グルテンフリー食品を作る際に、小麦粉の代わりに用いられる穀物として、ホワイトソルガムが注目されています。
ホワイトソルガムは、第4の穀物と言われていますが、日本ではまだマイナーな穀物です。
そんなホワイトソルガムについて纏めてみました。
ホワイトソルガムとは
ホワイトソルガムはイネ科白高きびの一種で、近年アメリカでは、とうもろこし、大豆、小麦に続く『第4の穀物』として注目されている穀物です。
通常のソルガムですと、ポリフェノールの一種であり、柿の渋みの元でもある「タンニン」が含まれており、渋みがあることで忌避されていました。
しかし、現在では品種改良によってタンニンを取り除いたものが出回っており、嫌な渋み等はなく、ほとんど無味無臭になり食べやすくなったことから様々な食品分野で利用されています。
ソルガムは、紀元前3000年頃にエジプトで栽培されたと言われており、アジアでも紀元前より栽培されていますが、日本には室町時代に中国から伝わったとされています。
ソルガムは各地域で様々な名前で呼ばれており、日本では高黍やモロコシと呼ばれていたり、西アフリカではGreat MilletあるいはGuinea Cornなど、とうもろこしや黍と関連づけて呼ばれたり、インドではJowar、中国ではKaolian、スペインではMilloと呼ばれているそうです。
また、とうもろこしや大豆は遺伝子組換え作物が出回っていますが、ホワイトソルガムは、現在のところ流通している全てのものが遺伝子非組換えのようですので、遺伝子組換え作物が嫌な方でも安心して食べることが出来ます。
ホワイトソルガムは、ソルガム種の中でも色が白いことが特徴で、現在では、ミネラルや食物繊維が豊富なことから、健康面でも注目され様々な料理に利用されています。
栄養成分の特徴
ホワイトソルガムは、上述したとおりミネラルや食物繊維が豊富なことが特徴です。同じ穀物である白米と比較すると、ミネラルはかなり多く、特にカルシウムは約2倍、鉄分は約4倍、マグネシウムは約5倍と非常に多く含まれています。
食物繊維についても、白米の約5倍も含まれ、食物繊維が多いとされている玄米と比較してもさらに多いことが特徴です。
また、代表的な穀物である小麦粉には、タンパク質としてグルテンが含まれています。
しかし、ホワイトソルガムはグルテンを含まないため、小麦アレルギーの人や、セリアック病、グルテン不耐症の人でも安心して食べることが出来ます。
そのため、アレルギー対応食品での小麦粉代替としての利用が行われています。
ホワイトソルガムに含まれるでん粉やタンパク質の食品科学的特性
穀物の食品科学的特性を大きく左右する要素が、でん粉やタンパク質です。例えば小麦粉に含まれるタンパク質は、グルテンという粘弾性のある物質を形成することから、パンや麺に利用されています。
また、じゃがいものでん粉は、吸水した後の粒が大きく、弾力のあるものになることから、かまぼこなどの水産練り製品に利用されているそうです。
ホワイトソルガムに含まれるでん粉やタンパク質の性質を調べた報告では、ホワイトソルガムは小麦粉に比べて、やや糊化（でん粉に水と熱が加わって、糊のような状態になること）する温度が高いそうです。
なので、小麦粉よりも少し高めの温度で調理すると、小麦粉のような物性が出しやすいと考えられます。
また、タンパク質に関しては、グルテンに比べて粘弾性の発現が遅いことから、ホワイトソルガムを使ってパンなどを作る際は、生地を調製してから、寝かせる時間が必要なようです。
ホワイトソルガムの利用に適した料理、入手方法
ホワイトソルガムは、基本的には小麦粉と同じような使われ方をしますので、製菓製パン分野、麺類、惣菜など様々な食品分野で使用されています。
その中でも、最も使用例が多いのがグルテンフリーの需要が高い製菓製パン分野であり、ホワイトソルガムを使ったパンやケーキなどが開発されています。
ホワイトソルガムを使ってパンを作る場合は、上述の通り、グルテンに比べてホワイトソルガムのタンパク質は粘弾性の発現が遅いことから、生地を寝かせる時間を長くする必要があると思います。
そして、ホワイトソルガムを使ったパンは、強力粉を使用した場合よりも、パンが膨らみにくいこともあるため、ベーキングパウダーなどの膨張剤を併用することをおススメします。
また、ホワイトソルガムは、小麦粉の代わりに揚げ物に用いた際に、衣の脱水率が高く、また衣の吸油率が低いことから、カラッとサクサクの衣に揚がるようです。
この性質は、ホワイトソルガムのでん粉やタンパク質が、小麦粉のでん粉やタンパク質に比べて吸水率が低いことに起因すると考えられます。
なので、サクサクした揚げ物やクッキーなどを作りたい場合は、ホワイトソルガムは非常におススメです。
ホワイトソルガムの入手方法についてですが、ホワイトソルガムは、通常のスーパーでは売っていない場合が多いため、通販で買うのがおススメです。
2018年12月時点では、Amazonでも販売されていることを確認しましたので、簡単に手に入れることが出来ると思います。
内容量は300 gから500 g程度のものが多く、賞味期限も1年くらいあるので長期的にも利用できます。
