昔からスープや炒め物など数多くの料理に使われているベーコンですが、様々な種類があることはご存知でしょうか？今回はベーコンについてまとめてみました。
ベーコンとは
ベーコンは豚のわき腹肉（ばら肉）を塩漬、くん煙したもので、くん煙をした畜肉製品の代表的な存在です。
ベーコンはスープや調味に書くことのできない重要な食品として、古くから作られており、豚の品種改良もベーコン部分の多い胴長タイプに改良されたものもあります。
JAS規格
ベーコン類はJAS規格によって定義されており、ばら肉以外から作られているものも存在します。JAS規格によってベーコン類は、ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコンに分けられています。
ベーコン
1.豚のばら肉（骨付きのものを含む）を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの。
2.ミドルベーコン又はサイドベーコンのばら肉（骨付きのものを含む）を切り取り、整形したもの。
3.1又は2をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。
ロースベーコン
1.豚のロース肉（骨付きのものを含む）を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの。
2.ミドルベーコンまたはサイドベーコンのロース肉（骨付きのものを含む）を切り取り、整形したもの。
3.1又は2をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。
ショルダーベーコン
1.豚の肩肉（骨付きのものを含む）を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの。
2.サイドベーコンの肩肉（骨付きのものを含む）を切り取り、整形したもの。
3.1又は2をブロックに切断し、または薄切りにしたもの。
ミドルベーコン
1.豚の胴肉を塩漬し、及びくん煙したもの。
2.サイドベーコンの胴肉を切り取り、整形したもの。
サイドベーコン
豚の半丸枝肉を塩漬し、及びくん煙したものをいう。
またベーコンの品質は、JASで品位、水分、添加物、内容量や包装について次のように定められています。
品位のうち外観については「形態及びくん煙の状態が良好で、損傷及びよごれがないもの」、色沢は「色沢が良好なもの」、香味は「香味が良好なもの」、肉質は「肉質が良好で、液汁の分離がなく、赤肉と脂肪の結着が良好で、かつ、その割合が適当なもの」とし、それぞれの項目を1～5点と程度に応じて分けています。基準による採点で、4項目の平均点が3.5点以上のものを合格、著しく品位が劣って、評点で1点の項目が1つでもあるものを不合格としています。
水分は25～45％（ロースベーコン、ショルダーベーコンは65％以下）とし、合成保存料や合成殺菌料は含まないこととしています。
製法
ベーコンの製法は原材料の肉を整形した後、塩漬、くん煙して製造されます。
ベーコンの塩漬は一般に乾塩漬法と呼ばれる方法で行われ、乾塩漬法の塩漬剤の配合例としては、肉重量に対して食塩3.5%、砂糖1.2%、硝石0.2%、亜硝酸ナトリウム0.01%で、これらの混合塩を肉に均一にすり込み、一番下の肉片は脂肪部をした西、次は肉面を合わせるといった方法で、肉面と肉面、脂肪面と脂肪面を合わせ、5～6日塩漬を行います。
塩漬後、乾燥は35～40℃位で3～5時間ほど行います。急激に温度を上げると表面のタンパク質が熱で硬くなって煙成分を通しにくくしたり脂肪が融出したりして、品質を低下させるので、徐々に行う必要があります。
乾燥後、くん煙をおこないますが、30℃以下の冷くん法で行われます。肉面がきつね色状になり、重量が整形後の80%前後になるまで行います。
まとめ
ベーコンは合成保存料などの使用が認められていないことから、安全性が高い食品といえるかもしれません。
しかし、保存性にやや難点があるため、ベーコン業界の課題の一つかもしれません。
