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ソーセージ

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お弁当のおかずや朝食で食べる際に必須となっているソーセージですが、実はさまざまな種類があることをご存知ですか?

例えばお弁当に入っているソーセージとフランクフルトなどは全然大きさが違いますよね?

本記事はソーセージのそういった違いなどを分かりやすくまとめてみました。

種類と特徴

ソーセージは貯蔵性の観点から、ドメスティックソーセージとドライソーセージに分けられ、さらにドメスティックソーセージは製法別に、フレッシュソーセージ、スモークソーセージ、クックドソーセージに分類されます。

ドライソーセージとは長時間貯蔵できるよう低温乾燥で製造したもので、サラミソーセージはこれに属し、ボイルは行いません。

セミドライソーセージはボイルなど加熱して乾燥し水分を55%以下にしたものです。

フレッシュソーセージ
生肉をひき、食塩、調味料、香辛料を加え、カッティングをしたのち、ケーシングに充填しただけの生のソーセージで、新鮮なうちに焼く、煮るなどあて位で調理して食べるものです。

スモークソーセージ
最も一般的なソーセージで、くん煙とボイルがフレッシュソーセージの工程に加わり、色や香りで食欲をそそり、やや保存性が向上し一番需要が多いです。

ケーシングや内容物によって、ウインナー、ボロニア、フランクフルト、リオナソーセージなどと呼ばれています。

ウインナーソーセージは牛や豚肉を原料として、羊腸に充填したものです。

ボロニアソーセージは牛腸に充填したもので太さが36mm以上あるものです。フランクフルトは豚腸に充填し、太さが20~36mmのものです。

リオナソーセージはグリーンピースやピーマンなどの野菜、穀類、ベーコン、ハムやチーズなどを加え、牛腸に充填した大型のスモークソーセージです。

クックドソーセージ
くん煙をしないでボイルだけするもので、ヘッドチーズ、ブラッドソーセージ、レバーペーストなどがあります。

ヘッドチーズは湯はぎで生じる皮、耳、鼻などを利用して作るもので、皮などに含まれるゼラチンによって固められたものです。

ブラッドソーセージは、豚の血液と豚の頭肉、心臓、舌、皮などを塩漬、細切したものを混ぜ合わせ、豚盲腸などに充填、くん煙、ボイルしたものです。

レバーペーストは豚肝臓をプレートの細目で肉ひきし、豚肉、脂肪も細目で細かくし、練り合わせたものを豚腸に充填、くん煙、ボイルしたものです。

サマーソーセージ
豚のほほ肉、顎肉、すね肉を原料として、ひき肉にしたものを豚腸に詰め、10℃、湿度70%前後で乾燥、低温くん煙したものです。

サラミソーセージ
豚肩、背中、牛顎肉、豚脂肪を原料に、脂肪は細切、肉は細目のプレートでひき肉、混和後、豚腸に充填、60日位かけて乾燥し、くん煙はしないものです。

JAS規格

ボロニア、フランクフルト、ウインナーソーセージの品質は、上級と標準に分け、色沢、香味、肉質などの基準が平均点3.5以上で上級とし、3.0以上で標準としています。水分は65%以下、原料に魚肉類の使用は上級では認めておらず、標準では10%以下とされています。

また結着材料として粗ゼラチン以外の結着材料は、上級では5%以下(デンプン、小麦粉、コーンミールは3%以下)、標準は10%以下(デンプンなどは5%以下)とされています。

食品添加物以外の原材料は、上級では豚肉、牛肉のみで、結着材はデンプン、小麦粉、コーンミール、植物性タンパク、脱脂粉乳、卵白が認められ、それに加えその他調味料、香辛料が認められ、標準ではその他馬肉、めん羊肉、山羊肉、家きん肉、家兎肉が使用でき、さらに臓器、魚肉類が認められています。結着材料では粗ゼラチン、その他着色料の使用が認められています。

食品添加物としては、上級では化学調味料、結着補強剤、乳化安定剤、抗酸化剤、pH調整剤、発色剤、合成保存料、酸化防止剤が、標準ではさらに合成着色料の使用も認められています。

製法

上記でも簡単に説明していますが、フレッシュソーセージは原料肉を肉ひき、カッティング、充填という工程で製造され、スモークソーセージは充填後、くん煙、ボイル、冷却という工程を経ます。クックドソーセージは原料を混合して充填し、ボイル、冷却という工程で製造され、ドライソーセージは原料肉を肉ひき、充填、乾燥熟成、くん煙という工程で製造されます。

また肉の結着力を高めるために、塩漬は乾塩漬法で行い、食塩、硝石、亜硝酸塩を混合したものを撹拌しながら肉に混ぜ込み、冷暗所に2、3日放置して行います。ただし、フレッシュソーセージは塩漬を行いません。

充填はウインナーソーセージは羊腸、フランクフルトは豚腸、ボロニアは牛腸にそれぞれ充填されます。

まとめ

実はソーセージには、製法やケーシングの種類によってこれほど多くのソーセージに分類されています。

ハムベーコンなどを作る際に整形した肉の残渣などを有効に利用して作られている場合も多いそうです。

皆さんもいろいろなソーセージを食べてみて、ぜひ違いを見つけてみてください。

以上、ソーセージについてまとめてみました。

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