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ハム

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皆さん今年のお中元は何を贈られましたか?

お中元でよく贈り物として選ばれるハムですが、実はいくつもの種類があることをご存知ですか?

本記事ではハムについてまとめてみました。

ハム類の種類と特徴

本来は豚のもも肉のことをハムと称し、もも肉を塩漬、燻煙しただけのものを指していましたが、現在は豚の肉塊を塩漬加工したものをハムと呼んでいます。

ハムには様々な種類が存在し、もも肉を骨付きのまま長期間塩漬し、低温でゆっくりと乾燥、燻煙して仕上げたものを骨付きハムといいます。

もも肉から脱骨して製造したものをボンレスハムと呼んでいます。

また、ロース肉で作ったハムをロースハム、肩肉でつくったものをショルダーハム、ばら肉を原料としているものをベリーハム、燻煙後に湯煮あるいは蒸煮していないいわゆる生ハムをラックスハムと呼んでいます。

JAS規格

ハム類の規格は、骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、ラックスハムに適用され、その定義は以下の通りです。

骨付きハム
1.豚のももを骨付きのまま整形し、塩漬し、及びくん煙したもの。
2.サイドベーコンのももを切り取り、骨付きのまま整形したもの。

ボンレスハム
1.豚のももを整形し、塩漬し、骨を抜き、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、又は蒸煮したもの。
2.豚のもも肉を分割して整形し、塩漬し、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、又は蒸煮したもの。
3.1又は2をブロックに切断し、又は薄切りしたもの。

ロースハム
1.豚のロース肉を整形し、塩漬し、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、又は蒸煮したもの。
2.1をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。

ショルダーハム
1.豚の肩肉を整形し、塩漬し、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、又は蒸煮したもの。
2.1をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。

ベリーハム
1.豚のばら肉を整形し、塩漬し、ケーシング等で包装した後、くん煙し、及び湯煮し、又は蒸煮したもの。
2.1をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。

ラックスハム
1.豚の肩肉、ロース肉又はもも肉を整形し、塩漬し、ケーシング等で包装した後、低温でくん煙したもの。
2.1をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。

骨付きハムの品質は、外観、色沢、香味、肉質を採点した結果が3.5以上のものとなっており、製品中の水分が65%以下、食品添加物として、化学調味料、結着補強剤、抗酸化剤、発色剤、酸化防止剤の使用が認められています。

ボンレスハムの品質は、外観、色沢、香味、肉質を採点した結果が4.0以上のものを上級、3.5以上のものを標準としています。赤肉中の水分は72%以下で、上級は赤肉中の粗タンパク質が16.5%以上、結着材料は標準では1%以下とし、食品添加物として合成保存料の使用が認められています。

ロースハム、ショルダーハム及びベリーハムの品質は、JASでは上級、標準に分けて、ボンレスハムと同様に定められています。

ラックスハムの品質は、ほぼ骨付きハムと同様に定められています。

製法

基本的には、整形、塩漬、燻煙の過程を経ますが、骨付きハムやラックスハム以外はボイルを行います。塩漬は近年ピックル注入法が多くなってきましたが、湿塩漬法や乾塩漬法、湿塩漬法も用いられます。

湿塩漬法
塩漬液(ピックル)に肉を漬け込む方法であり、配合例は水、食塩、砂糖、香辛料、硝石、亜硝酸塩から構成されます。塩漬液は肉重量の半分程度使用し、塩漬期間は1 kg辺り4~5日くらいです。

乾塩漬法
塩漬期間が比較的短く色艶が湿塩漬法より良いとされていますが、均一な製品を作ることが難しいという難点もあります。食塩、砂糖、香辛料、硝石、亜硝酸塩を混合して、肉にすりこみ、1kgあたり3日程度塩漬を行います。

塩漬液注入法
塩漬期間の短縮や塩漬液の均一分布などを目的に、肉中に塩漬液を注射する方法で、注入後はタンブラーやマッサージャーを用いて肉中への分散をよくします。

くん塩、ボイルは巻きじめの終わったものの表面の水分を乾燥させてから行います。骨付きハムやラックスハムなどのボイルをしない製品は30℃以下の冷くん法で行い、ボイルをするものは30~50℃でくん煙する温くん法が用いられています。

プレスハムについて

プレスハムは肉の結着力を利用して、小さな肉片を密着させ大きな肉塊にまとめたもので、豚、牛肉だけでなく、入手が容易な原料肉が使われます。プレスハムのJASの定義は次の通りです。

1.肉塊を塩漬したもの又はこれにつなぎを加えたもの(つなぎの占める割合が20%を超えるものを除く)に調味料、香辛料などを加えて混合し、ケーシングに充填した後、くん煙し、及び湯煮し、若しくは蒸煮したもの又はくん煙しないで、湯煮し、若しくは蒸煮したもの。

2.1をブロックに切断し、又は薄切りにしたもの。

品質の規格は特級、上級、標準に分けられ、外観、色沢、香味、肉質から判断されます。水分は特急が60~72%、上級・標準は60~75%としています。

肉塊は20g以上の大きさで、特級は豚肉のみとし、含有率は特急では90%以上、上級では90%以上の肉塊のうち豚肉は50%以上とし、標準は肉塊として85%以上としています。

つなぎについては、肉種は特級では豚肉、牛肉、家兎肉だけが使用でき、上級・標準には指定がなく、肉以外のものでは、デンプン、小麦粉、コーンミ-ル、植物性タンパク、脱脂粉乳があり、含有率は特級、上級ではこれらが3%以下であり、標準は5%以下で、かつデンプン、小麦粉、コーンミールの含有率が3%以下とされています。

塩漬は乾塩漬法で行い、くん塩、ボイルも行います。

まとめ

ハムについてまとめさせていただきました。ベーコンとの違いとしては、ハムにはボイル工程が含まれることや基本的にはもも肉で作られるのに対して、ベーコンは燻製で作られ、ばら肉を使用したものが多いといったことが挙げられます。

またハムの中にはプレスハムという肉塊をつなげて作った特殊なハムも存在し、通常のハムとの食感差などを確認してみてはいかがでしょうか?

以上、ハムについてでした。

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