先日、牛肉の品質に関する記事を書きましたが、今回は肉の部位についてまとめたいと思います。
というのも、カルビやロースといった焼き肉屋で確実に耳にする言葉ですが、実際はどこの部位かよくわからないといった方が多いと思いますので、本記事を参考にしていただき、「あ、自分はいまこの辺りの部位のお肉を食べているんだ」と思っていただければ幸いです笑
肉の分割
牛肉は、「まえ」、「ともばら」、「ロイン」、「もも」に大分割され、さらに「まえ」は「かた」、「すね」、「かたばら」、「かたロース」、「ネック」に、「ロイン及びもも」は「ヒレ」、「リブロース」、「サーロイン」、「うちもも」、「しんたま」、「らんいち」、「そともも」、「すね」に小分割されます。
まえ
「かた」は腕の部分のことであり、この部位は運動が激しいため、筋や膜が多く、肉色は濃く、肉質は硬いですが味は濃厚で煮込み料理などに向いているとされています。
特に「すね」は脂肪が少なく、赤肉が多いためブイヨン用としては最高とされています。
「かたばら」は繊維や膜が多く、肉質はきめが粗く、硬いことが特徴です。脂肪交雑が入りやすいため、煮込みものにはうま味がでて良いとされています。
「かたロース」は脂肪交雑の最も入りやすい部位であり、薄切り肉を使う料理には風味もよく最適とされています。
ともばら
繊維や膜が多く、肉のきめは粗く硬いことが特徴です。
かたばらよりやや薄く、脂肪交雑が入りやすく肉の味はかなり濃厚です。
ちなみにカルビとは、ばら肉のことを言います。
ロイン、もも
「ヒレ」は最も柔らかい部位で、肉のきめは細かく、脂肪が少なく最高の肉質とされています。
「リブロース」はロース部分の主体をなしており、肉のきめは細かく、風味もよく、軟らかで、脂肪交雑も入りやすく、牛肉の最高部位とされています。ロースの芯の部分も大きく、この部分に脂肪交雑が多く入ったものは最高級の肉といわれます。
「サーロイン」はリブロースからももに続く部位で、リブロースと並んで牛肉のうちの最高の肉質とされています。
「うちもも」はきめはやや粗いですが、脂肪が少なく、赤みが大部分であるため、内転筋など大きな肉塊がとれるので、大きな切り身で使う料理に適しています。
「しんたま」はうちももよりやや下の部位で、この部位の芯はきめが細かく、肉質は軟らかいことが特徴です。
「らんいち」はランプとも呼ばれ、サーロインに続く部位で、肉のきめは細かく、脂肪交雑が入りにくいですが、赤身の軟らかな肉質として貴重な部位とされています。
上質なものはロースより軟らかです。
「そともも」は最も運動の激しい筋肉で、筋繊維は粗く硬いことが特徴です。
「すね」はまえすね同様、脂肪は少なく、赤身が多いので、ブイヨン用としては最高とされています。
肉の部位の特徴についてまとめてみました。
最近はホルモンの種類なども増えてきましたのでそちらについても後日まとめたいと思います。
