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チョコレートの保存方法やブルームについて

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チョコレートはとても繊細な食べ物で、しばらく置いておいたら表面が白くなっていた、ということは誰しも経験しているのではないでしょうか。

この現象はブルームといい、保存方法が適切でない場合に発生してしまいます。

本記事では、チョコレートをいちばんおいしい状態で味わえるように、ブルームを発生させない適切な保存方法を紹介します。

ブルーム現象

チョコレートは湿度や温度の変化を嫌い、注意を怠るとチョコレートの表面に白い粉のようなものがふいたり、斑点状のものができることがあります。

この現象をブルーム、またはブルーミングと呼びます。

植物の葉っぱや果実にふく白い鑞粉(ろうふん)の意味を持つブルームという言葉が当てられています。

ブルーム現象が進むと、風味が損なわれて口どけも悪くなり、ボソボソとした食感になります。

ブルーム現象は、チョコレートの成分であるココアバターと砂糖が大きく関係しており、ファットブルームと呼ばれる油分(ココアバター)が原因となるものと、シュガーブルームと呼ばれる砂糖が原因となるものの2種類があります。

ファットブルーム

チョコレートに含まれているココアバターは融点が25℃前後ですので、25℃くらいで溶けはじめます。

ココアバターがとけはじめると、ココアバターの結晶が変化して、チョコレートの表面が白くなります。

これがファットブルームです。

ココアバターが溶けた際にチョコレートの表面に分離してしまい、それが再び固まって(この際、油脂の結晶形が変化する)白い斑点となってしまいます。

保存する環境の温度が適切でないか、製造過程でのテンパリングが不十分な場合に起こりやすい現象です。

長期保存や素材との組み合わせによっても起こります。

シュガーブルーム

チョコレートを冷蔵庫から出してあたたかい場所に移すと、チョコレートの表面で結露します。

このときにチョコレートに含まれる砂糖が水分へとけだし、さらに水分が蒸発すると砂糖がチョコレートの表面で結晶化します。

これがシュガーブルームです。

購入時・開封時に気をつけるポイント

チョコレートを購入した際や、開封した際に以下の点に気を付けるだけで、美味しくチョコレートを食べることが可能です。

・直射日光が当たる場所に置いてあったり、長時間に渡って置きっぱなしになっていたりするものは購入を避ける

・買い置きをせず食べきれる分を購入する

・チョコレートはまわりの匂いや湿気を吸収しやすいため、開封したら早めに食べる

・生チョコレートやボンボンショコラなどの水分を多く含むチョコレートは賞味期間が短いので早めに食べる

保存にあたっての注意点

また、保存時に以下の点に注意することで、保存性が比較的上昇します。

・保存温度は、板チョコレートの場合は20℃以下、ボンボンショコラは15℃前後が理想的

・直射日光にさらしたり、高温になる場所には置かない

・一度やわらかくなってしまったチョコレートは急激に冷やさない

・家庭の冷蔵庫で保存する場合には、チョコレートをラップやアルミ箔などで包んだ包み紙(インクの匂いのしないもの)やクッキングペーパーで包み、ファスナー付きのビニール袋に入れ、匂いの吸着や乾燥を防ぐ

ブルームを治すことは可能か

ブルームを治すには、チョコレートを一度溶かして、適切な温度調節を行ってから再度冷やし固めることが必要となります。

そのため加工されたチョコレートの場合、ブルームが起きたチョコレートを元の状態へと戻すことは難しいです。

またファットブルームの場合は、再度テンパリング作業を行うことで元のチョコレートの状態へ戻してやり直すことが可能ですが、シュガーブルームの場合は、砂糖がチョコレートから一度離れて再結晶化してしまっている為、テンパリング作業でのやり直しがききません。

他にテンパリングを行わないで作ることが可能なガナッシュや生チョコレート、溶かしてホットチョコレートにするなどの利用方法もあります。

ブルームは健康状態等には特に影響を与えませんので、そのまま食べても健康を損なうといったことはありません。

 

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