チョコレートには、様々な副原料が使われ、副原料によってチョコレートの味や物性を大きく変えることが出来ます。
ナッツやフルーツなど、チョコレートのバリエーションを豊かにする副原料について、よく使われる素材を本記事では解説していきます。
Contents
ナッツ類
ナッツには油分が40〜60%含まれているため、栄養価が高く、濃厚な香味をチョコレートに加えます。
チョコレートとナッツの組み合わせも地域によって特色があります。
日本ではアーモンドやマカダミアナッツに直接チョコレートを組み合わせるのがポピュラーです。
一方ヨーロッパではヘーゼルナッツとアーモンドが中心で、丸のままやペースト状にしたものが多く用いられます。
アメリカではアーモンドのほか、ピーナッツとの組み合わせがポピュラーです。
ナッツは、ホール(丸のまま)以外にも様々に加工され、ケーキやチョコレートの原料となっています。
ナッツのカット品について
皮付きスライス、皮なしスライス、1/4カット(縦切り)、ダイスカットなど
ナッツのペースト品について
ナッツには油分が多く含まれているため、すりつぶすとペースト状になります。
ペースト状のナッツは風味がよく、お菓子の原料として使いやすいので、古くから多くの用途に使用されています。
ナッツのペースト加工品
プラリネ
アーモンドやヘーゼルナッツに砂糖を煮詰めてキャラメル状にしたかけたものをプラリネといいます。
プラリネをローラーにかけてペースト状にしたものをプラリネペーストと呼びますが、それを略してプラリネと呼ぶこともあります。
ナッツとキャラメルの香ばしい香りが一緒になった濃厚でコクのある素材です。
多くの場合、アーモンドが原料のものはアーモンドプラリネ、ヘーゼルナッツが原料のものはヘーゼルナッツプラリネと呼ばれます。
またペースト状にしたものを溶かしたチョコレートに混ぜたものもプラリネといいます。
ジャンドゥーヤ
ヘーゼルナッツがたくさん自生していたイタリア北西部のピエモンテ地方が起源です。
ジャンドゥーヤは、軽く焼いたヘーゼルナッツまたはアーモンド、もしくはその両方に砂糖を加えてすりつぶしてペースト状にし、さらにチョコレートを加えてローラーにかけたものをいいます。
ボンボンショコラのセンターによく使われます。
また、ローストして細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたチョコレートのことも指します。
このチョコレートはイタリアが本場で、ヘーゼルナッツにアーモンドやその他ナッツを加えたものもあります。
マジパン
ローストせずに蒸したアーモンドを砂糖と一緒にローラーにかけてペースト状にしたものです。
ねっとりとした食感がヨーロッパでは人気で、幅広く使われています。
アーモンドと砂糖の比率で味を調整しますが、その比率が1:2から2:1のものまで様々なバリエーションがあります。
粘土のような可塑性があるのでチョコレートセンターなどのフィリングとしてだけでなく、細工物にも使われます。
フルーツ類
チョコレートとフルーツの相性はよく、様々なフルーツが使われます。
主に加工したフルーツを使うことが多いです。
フリーズドライ加工
凍結乾燥のことで、-30〜-40℃で急速凍結して乾燥させ、色や香り、味、形状を保持したまま水分2%程度以下の乾燥食品にします。
物理的、化学的変化を受けにくいため、ビタミンなどの栄養成分やたんぱく質の変性が生じにくいのが特徴です。
イチゴ、ラズベリーなどはホールのままチョコレートをかけたり、パウダー状にしてチョコレート生地に混ぜ込んだりして使います。バナナやマンゴーなどもあります。
ドライフルーツ
フルーツを収穫時の形そのままに乾燥させたものです。
レーズンのように天日乾燥させるもののほか、いったん砂糖や洋酒で漬け込んでから乾燥させるものもあります。
おすすめナッツとフルーツ
手作りチョコレートでも、ナッツ類やフルーツ類を使うことでより本格的で、バラエティー豊富なものが作れるので、是非試してみてください。
アーモンドプラリネ100g
皮付アーモンドと砂糖などをカラメル化した後、粉砕しています。
製菓、製パンにも使用可能です。
ピスタチオマジパン250g
地中海産の選りすぐった高品質なピスタチオを使用した、ピスタチオ独特の風味と鮮やかなグリーンが印象的なマジパン。
濃厚なピスタチオの風味が特長となっているので、お菓子にピスタチオの香りと甘みを強いアクセントとしてつけることができます。
焼菓子生地やクリーム、チョコレート菓子への練り込みやケーキなどの細工、デザート類のカバーリングなど幅広い用途で使用することができます。
国産フリーズドライいちご
和歌山県の有田でとれたフレッシュないちごをそのままの形を残しフリーズドライ製法でサクサクしたフルーツスナックに仕上げました。
そのまま贅沢に食べるもよし！アイスにのせたりせたり、チョコをコーティングしたり、ケーキやクッキー作りにもおススメです。
ドライフルーツ230g 6種類ミックス
大容量230ｇのドライフルーツをバランス良く彩り鮮やかな一袋に最適です。
チョコレートだけでなく、紅茶に入れたり、ヨーグルトに浸したり、フルーツバターにしたり…たっぷりサイズでアレンジも楽しめます。
便利なチャック付きで、保存にも便利です。
