チョコレートは、カカオニブ(カカオ豆を砕いて種皮を取り除いた胚乳部)をすりつぶしたカカオマスに、ココアバター、砂糖、乳製品、レシチン、香料が加えられて作られます。
カカオマス、ココアバターについては「チョコレート原料のカカオマスやココアバターとは？」の記事で紹介しましたので、それ以外の主原料について解説していきます。
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砂糖
砂糖がチョコレートに加えられるようになったのは16世紀のヨーロッパです。砂糖は、チョコレートを飛躍的においしくしたと言えます。
カカオをヨーロッパに伝えたのは、アステカ帝国を征服したスペイン人、エルナン・コルテスです。アステカ人が飲んでいたショコラトル(カカオ豆で作った飲み物)はとても苦く、スペイン人にとっては我慢できないものでした。
そこで、スペイン人はこの頃ヨーロッパで広く使われるようになっていた砂糖を加えたのです。
砂糖が、苦味や渋味を程よく中和し、カカオのフレーバーが引き立つようになったことで、チョコレートは驚くほどおいしくなりました。
これ以来、砂糖はチョコレートにはなくてはならない原料となりました。
砂糖は精製度に応じて、グラニュー糖、上白糖、三温糖などがあります。
チョコレートの原料には精製度の高いグラニュー糖が使われることがほとんどです。
グラニュー糖は粒が大きいため、そのままカカオマスと混ぜるとざらついてしまいます。
そのため「レファイナー」と呼ばれるロールにかけて、20ミクロン以下の大きさまで粉砕します。
レファイナーを使わず、グラニュー糖を細かく砕いた粉糖と呼ばれる微粉の砂糖を使うこともあります。
粉乳
ミルクチョコレートやホワイトチョコレートには乳製品が入っています。
牛乳を粉末にした粉乳が使われています。
一般的に粉乳は、牛乳を濃縮してから高温の乾燥機で噴霧し、瞬間的に乾燥微粒化する製法で作られます。
牛乳をそのまま乾燥させる「全粉乳」や、脱脂乳を乾燥させる「脱脂粉乳」があります。
チョコレートは主に全粉乳が使われます。
1847年、イギリスで「食べるチョコレート(イーティングチョコレート)」が誕生しました。
そのころ、飲むチョコレートにミルクを入れることは知られていましたが、食べるチョコレートにはミルクは入っていませんでした。
当時はまだ粉乳が開発されておらず、チョコレートにミルクを加えることができなかったからです。
ミルクのように水分の多いものはココアバターとはなじみが悪く、チョコレートの流動性をなくしてしまいます。
また、水分が多いとカビの原因になったり、腐りやすくなったりします。
その後、スイス人のダニエル・ペーターによりある製法が考案されました。
それは、液状にしたスイートチョコレートと濃縮ミルク(加糖練乳)を混ぜたものを、水力を利用した機械で長い時間かき混ぜてから、冷やし固めるという製造法でした。
温めて混ぜている間に水分が蒸発することでミルクの粒が細かくなって、ココアバターの中に閉じ込められます。
そしてそれを冷やすことで、ミルクの成分がココアバターの結晶の中に分散し、その結果ミルクチョコレートになるという原理です。
この方法により1876年、ミルクチョコレートが発明されました。
レシチン
チョコレート作りには乳化剤も大きな役割を果たしています。多く使われるのは、天然の乳化剤のレシチン(リン脂質の一種)で、大豆からとれる大豆レシチンが主に使われます。
乳化剤の役割は、本来混ざらない水と油を混ざるようにすることです。
チョコレートにレシチンを添加するのは、乳化剤の持つ「微粒子の分散機能」を活用するためでもあります。
レシチンが砂糖やカカオマスの微細な粒子を液体状のココアバターにうまく分散させ、均一化することで凝集を防止します。
また、チョコレートの粘度を下げることで作業性をよくし、ブルーミングを遅らせる効果もあります。
香料
チョコレートには香料が加えられていることがあります。
香料には植物から抽出した精油と、科学的に合成された成分があります。フルーツの香料、バニラの香料、バラなど花の香料などその種類はさまざまです。
香料は多くの成分で合成されており、チョコレートに最適な香料の成分はppm単位の非常に微妙なバランスで配合されます。
チョコレートの香りと相性かよく、香りづけとしてよく使われるのがバニラです。
バニラはマダガスカルやインドネシアで栽培されているつる状の植物です。
その植物のさやのなかに、バニラビーンズと呼ばれる非常に細かい種子が入っています。
種子自体に香りはなく、さやの部分に甘いバニラ香が蓄積しています。
手作りチョコのおすすめフレーバー
自宅でフレーバーチョコレートを作る場合、一番お手軽でおすすめなのが、フルーツパウダーをチョコレートに混ぜる方法です。
混ぜ込む量は、チョコレートの10%くらいが目安です。
ほかにも、リキュールを入れる方法や、生クリームや牛乳にミントやシナモンを煮出して混ぜたり、オレンジの皮のすりおろしを入れて濾したものを混ぜる方法など、アイディア次第でバリエーションは広がります。
ストロベリーパウダーKUKKU 30g
果実の構造を崩さず、風味損傷を最小限に抑えるKUKKU独自のフレッシュスプレードライ製法を使い、日本国内の工場にて厳しい安全基準のもと製造しました。
フレッシュなイチゴ特有の香りと酸味、ピンク色が特徴です。
さらさらで口溶けの良い粉末です。クリームやチョコ生地にもなじみやすく、舌触りも滑らかです。
そのままデザートのトッピングとしてもお勧めです。
ピールミックスレモンパウダーKUKKU 30g
果実の構造を崩さず、風味損傷を最小限に抑えるKUKKU独自のフレッシュスプレードライ製法を使い、日本国内の工場にて厳しい安全基準のもと製造しました。
レモンの芳醇な香りとフレッシュな酸味が特徴です。
さらさらで口溶けの良い粉末です。クリームやチョコ生地にもなじみやすく、舌触りも滑らかです。
そのままデザートのトッピングとしてもお勧めです。
グランマルニエ50ml
厳選したコニャックと、ハイチの自社農園で栽培したビターオレンジの皮との絶妙な組み合わせから生まれるこだわりの逸品。
黄金色の液色、甘く芳醇な味わい、華やかで伸びのある香味が特徴的。
チョコレートケーキやトリュフに最適です。アルコール分40％です。
ドーバーさくらリキュール22% 100ml
桜の中でも特に上質な香りを持つとされる大島桜を使用し、リキュールに仕上げました。
桜のゼリーやムースなど、幅広くお楽しみいただけます。
