糖質

飲料や製菓に含まれる糖質「果糖」の特徴とは?

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果糖という糖質はご存知ですか?

果糖は様々な果物等に含まれるものですが、我々の生活のなかでは異性化糖として飲料や製菓等様々な食品に利用されています。

本記事では、果糖の特徴について纏めました。

果糖(フルクトース)

果糖は糖の一種であり、ハチミツ、木に成る果実、ベリー類、メロン、ある種の根菜に多量に含まれています。

化学式としては、C6H12O6であり、これはブドウ糖(グルコース)と同じです。

果糖は、水溶液中では様々な構造を持ったものが存在し、40℃の水溶液中では、β-フルクトピラノース (57%)、β-フルクトフラノース (31%)、α-フルクトフラノース (9%) および少量の鎖状構造を含むその他の構造との間で化学平衡の状態にあります。

果糖を含む異性化液糖は、主に飲料分野において産業的に使用されており、使用されている目的は飲料に甘さを付与する甘味料としてであります。

果糖は、上述した構造が異なるものの中でも、β-フルクトフラノースが最も甘く、この化合物が低温の水溶液中では増えて、高温の水溶液中で減少するため、温度によって甘さが変わります。清涼飲料水等の低温で飲む飲料にとっては、果糖は低コストで甘みを付与する最適な物質であることから、広く使用されているわけです。

果糖の特徴

水への溶解度が高く、全ての糖の中で最も溶けるといわれています。

グルコースと比較して、結晶化しにくい性質を持ちます。

味の感覚は砂糖に比べ、より甘さの立ちが早く味の持続性が低いため、鋭い甘さを持っています。

ブドウ糖と比較して、開環構造を多く持つため、メイラード反応やカラメル化が起こりやすく、食品に色をつけやすい特徴を有します。

果糖の摂取

私たちが最も多く摂取する糖質はブドウ糖ですが、次は果糖と言われています。

欧米では、1日当たりの果糖の摂取量は、50 gもあるとされています。

砂糖は、果糖とブドウ糖が繋がってできた糖質であり、砂糖を摂取すると、小腸でスクラーゼという砂糖を分解する酵素によって、果糖とブドウ糖に分解され、吸収されます。

また、果糖は多くの果物や野菜に含まれるため、食品中からダイレクトに摂取することもあり、さらに清涼飲料水等の低温で飲む飲料は、上述したように、果糖や、果糖を含む異性化液糖が添加されていますので、そこからも果糖を摂取することになります。

果糖の代謝

果糖の代謝は、ブドウ糖と異なっていることは過去から知られていましたが、実は最近、果糖の代謝に関して新たに発見された現象があります。

従来では、摂取した果糖のほとんどは肝臓に取り込まれて代謝されると考えられていました。

しかし、最近の研究では、一定の量であれば果糖は主に小腸で吸収・代謝されていることが判明しました。

小腸での吸収のキャパを超えた量を摂取した場合は、肝臓にもいくようです。

また、小腸で吸収された果糖がどのようにして、代謝されているかは、完全には分かっていませんが、大半がブドウ糖に変換されていることも、実験の結果では出ているそうです。

果糖の代謝については、まだまだ未知の部分が多く、今後の研究が待たれるところです。

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