みなさん突然ですが求肥ってご存知ですか？
先日、求肥を作る機会があったのですが、初めて「求肥」という言葉を聞いた時、
実は「牛皮」という感じを思い浮かべてしまいました。
実際、実物を見ると餅のようなものだったので、なぜこれが「牛皮」なんだろう？
と疑問に思いました。
調べてみると、一般的には牛皮ではなく求肥と書くということをその時初めて知りました。
ただ、wikipediaの情報によると、牛皮や牛肥とも表記するそうで、
昔は玄米を用いて作っていたために、色が浅黒く、牛の皮に似ていたからだそうです。
求肥の作り方としては、もち米に水と砂糖あるいは水飴を足して火にかけて練って作ります。
餅と異なる点としては、餅は冷めると硬くなるのに対して、求肥は時間が経過しても柔らかく、
食べる際の加熱調理が不要な点が特徴的です。
よって、和菓子や雪見大福のようなアイスなど、常温や低温で食べる菓子類に利用されています。
この原理としては、餅は澱粉が老化という現象を起こして硬くなるのに対して、
求肥は砂糖や水飴といった澱粉の老化を抑制するものが大量に使用されていること、
及び保水性の高い糖を使用していることに起因します。
澱粉の老化に関しては、食品において重要な現象ですので、
今度詳しく解説したいと思います。
