焼き鳥はみなさんお好きですか？
先日、焼き鳥の美味しい居酒屋に行ってきたのですが、やっぱりお酒に合うなーって改めて実感しました!
本記事では、そんな焼き鳥好きの方や鳥肉について知りたい方々に向けて、鶏肉の基礎知識をまとめてみました。
鶏肉の分類
鶏肉を解体した場合、主品目、副品目、二次品目という分類で分けられ、さらに主品目は丸どり、骨付き肉、正肉類などに分けられ、副品目は、ささみ、かわ、すなぎも等に分けられます。二次品目はぶつ切り、切りみなどに分類されます。
主品目
主品目は「丸どり」、「骨つき肉」、「正肉類」に分類され、「丸どり」は内臓、総排泄口、期間、食堂、頭および顎を除去し、脚を脚関節またはけづめの直上で切断したものとされています。「骨つき肉」は「手羽類」、「むね類」および「もも類」に細分化され、手羽類はさらに「手羽もと」「手羽さき」「手羽なか」の3種類に分けられます。
むね類は、「骨つきむね」と「骨付きむね肉」の2種類に分けられます。もも類は、「骨つきもも」、「骨つきうわもも」、「骨つきしたもも」の3種類に分けられます。
正肉類は、丸正肉、正肉、特製正肉、むね肉、特製むね肉、丸もも肉、もも肉、特製もも肉に分けられます。
主品目の品質標準は、10項目に分けて基準を定め、上級品と標準品に分けられています。上級品と標準品では、肉づき、鮮度にわずかながら差を求め、特に良い肉づき、皮膚の色および光沢が特によく、毛穴が盛り上がっている状態の鮮度を上級品としているそうです。
副品目
副品目は次の10種類となっています。
ささみ：腱のついたもの
ささみ（すじなし）：腱を除去したもの
こにく：正肉類および「ささみ」を除去した骨に付着している肉を切り取ったもの
かわ：皮
あぶら：主として腹部の脂肪層
きも：心臓、肝臓および脾臓
きも（血ぬき）：心臓（血ぬきし、上部を除去したものに限る）および肝臓
すなぎも：腺胃および内層を除去した筋胃
すなぎも（すじなし）：腱を除去した「すなぎも」
がら：頭部および脚部分以外の骨で「こにく」のついていないもの
二次品目
二次品目は次の3種類に分かれています。
ぶつ切り：脚を脚関節で切断した「丸どり」および骨つき肉をぶつ切りにしたもの
切りみ：正肉類を細切にしたもの
ひき肉：正肉類または「こにく」をひいたもの
鶏肉の部位と特徴
各鶏肉の部位の特徴を下記にまとめてみました。
手羽肉
もも肉に比べて色が白っぽく、脂肪が少ないため味は淡白で柔らかいのが特徴です。薄いピンク色で厚みのあるものが求められます。焼き物、いためもの、煮もの、蒸し物、サラダなどに使用されます。
手羽先
手羽の一つ目の関節から先を切り取ったもので、肉は少ないがゼラチン質に富み、脂肪も多くて味わいのある部位であるが、値段は安いのが特徴です。唐揚げや煮込みもの、だしに利用されます。
もも肉
筋肉をよく動かす部分だからやや硬く、脂肪があって味にこくがあります。大ぶりで骨が細く、赤色肉といわれますが、色はあまり濃くなく、皮の薄い脂肪の多すぎないものが求められます。
ももの中央の関節で二つに切り離し、先の細いほうをドラムスティックといいます。骨付きで1本売りされているほか、唐揚げ、カレー用としてぶつ切りで売っています。またソテー用に骨をぬいたものもあります。
ささみ
牛、豚のヒレ肉に当たるもので、その形がささの葉に似ていることからこう呼ばれています。
手羽肉より色が淡く軟らかいです。脂肪が少なくて淡白、つやがあって、透明感のある新鮮なものが好まれます。
すり身、わん種、和え物、刺身、サラダなどに用いられます。
1羽物
4～5か月の雛鳥肉で1.1～1.3kgのものがよく、胸の下の骨の軟らかいものは肉も柔らかいです。
ローストチキン、唐揚げ、醤油煮、丸むしなどに使用されます。
皮
タンパク質と脂肪に富み、特徴な歯触りがあります。
加熱によりこくがでます。だし、酢のもの、和え物、煮込みなどに用いられます。
こにく
肉、ささみを除いた骨に付着したもので、柔らかいので小刻みの料理に合います。
炒め物、煮つけ、炊き込みご飯、親子丼、ひき肉として使用されます。
もつ
可食内臓全部の総称で、タンパク質、脂肪、ビタミンに富み、濃厚な味です。
きも
心臓、肝臓、脾臓等を含めてよんでいますが、肝臓だけをよぶこともあります。
タンパク質、脂肪が多く、ビタミンAは豚肝より多く軟らかいです。
CCM
comminuted chicken meatの頭文字をとってCCMと呼んでいるものがありますが、これは「小さな鶏肉の固まり」という意味になります。具体的にはCCMは機械で肉と骨を混合粉砕し、ひき肉にしたもののことをいいます。
CCMは人手にふれないため衛生管理体制がとりやすく、採肉工程のスピードが速く、鶏肉歩留まりが高いといった特徴があります。
デボンドミート
骨に付着している若干の肉を利用する目的で、骨肉分離機が開発され、これによって得たミンチ肉をデボンドミートと呼んでいます。
スリットや細孔を通して強圧により、骨から圧搾分離するため、繊維質が除去され、結着性やテクスチャーが正肉に劣る欠点があります。
食品業界では、このデボンドミートを利用したコスト削減を行うといった研究もされています。
まとめ
いかがでしたでしょうか？鳥肉にもさまざまな部位別の肉があり、部位によって特徴が異なっているため、適切な利用用途で使用することで美味しい食品につながると考えられます。
みなさんもぜひ、本記事を参考に様々なレシピ開発をしてみてください。
