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でん粉なのに食物繊維?レジスタントスターチについて

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炭水化物の代表であるでん粉は、通常小腸までで消化され、吸収されてエネルギー源となります。

しかし、レジスタントスターチと呼ばれるでん粉は、小腸までに消化されず、そのまま大腸に届く特殊なでん粉があります。

本記事では、レジスタントスターチについて纏めてみました。

レジスタントスターチとは

レジスタントスターチは、難消化性でん粉とも呼ばれ、その名の通り消化されにくいでん粉のことをいいます。

通常のでん粉は小腸管腔内または小腸粘膜上で 100%がグルコースに分解され吸収されますが、レジスタントスターチは様々な理由から小腸で消化されず、結果として大腸まで到達し、様々な生理機能を発揮します。

消化されないということから、でん粉でありながら食物繊維であり、でん粉は通常糊化しないと水に溶けないことから、レジスタントスターチは不溶性食物繊維となります。

レジスタントスターチの種類

レジスタントスターチ(RS)は、5種類に分類され、それぞれ消化抵抗性を示す理由が異なります。

RS1

RS1は、粗砕穀物や全粒粉のようにでん粉が外皮や外殻に保護されていたり,食品のマトリックス構造中に物理的に包み込まれて消化酵素が作用しにくいものです。

例としては、全粒粉,豆類,粗粉砕穀類,パスタ等です。

RS2

RS2は、未糊化の馬鈴薯でん粉や未完熟バナナでん粉やアミロース含量の高いハイアミロースコーンスターチなど,でん粉粒子自体が消化抵抗性を示すものです。

例としては、未熟バナナでん粉,高アミロースでん粉,未加熱の馬鈴薯でん粉等です。

RS3

RS3は、マッシュポテトや冷ごはんなどに含まれる,調理後にでん粉が再結晶化し、消化抵抗性を示したものです。

例としては、ポテトサラダ,コーンフレーク,冷ご飯等です。

RS4

RS4は、オキシ塩化リンやトリメタリン酸塩などの化学試薬を用いて分子間に架橋結合を施したり,プロピレンオキサイドを用いてヒドロキシプロピル基を導入した澱粉で,一般的に加工澱粉と呼ばれるものであり、加工によって消化酵素に対する抵抗性を獲得したでん粉です。

例としては、リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉等です。

RS5

RS5は、アミロースと脂肪鎖が複合体を形成することで、消化抵抗性を示したものです。

例としては、アミロース-脂質複合体です。

レジスタントスターチの生理機能

レジスタントスターチは、消化抵抗性を持つことから様々な生理機能を有します。

血糖値上昇抑制

通常のでん粉は、摂取すると小腸で消化酵素によって分解されてグルコースになり、血液へ取り込まれるため血糖値が上がりますが、レジスタントスターチは消化酵素によって分解されにくいため、血糖値の上昇が抑えられる事が分かっています。

腸内環境の改善

レジスタントスターチは食物繊維であるため、レジスタントスターチを摂取すると排便量,排便回数が増加します。レジスタントスターチは、他の不溶性食物繊維である小麦ふすまなどと比べると、腸内細菌により分解されやすいため,大腸内の腸内細菌の発酵で有機酸が生じやすい特徴があります。

有機酸は、腸管運動を刺激することで排便促進効果が期待されますし、ビフィズス菌や乳酸菌のような善玉菌の増殖により,腸内の環境が酸性となり,アルカリ性の環境を好むクロストリジウム菌による有害物質の生成が抑えられるそうです。

脂質代謝改善

レジスタントスターチは、動物を使った試験において,血液中のコレステロールや中性脂肪の低下効果などが報告されています。

レジスタントスターチを摂取することで、中性脂肪や胆汁酸の吸収を抑えて排泄を促進する効果があり、また大腸発酵によって生成する有機酸によって、中性脂肪やコレステロールの代
謝系を促進している可能性が考えられています。

空腹感の抑制

レジスタントスターチを多く含んだ食品を摂ると、小腸でおだやかに消化され、大腸ではゆっくりと代謝されて短鎖脂肪酸になるため、摂取してから時間をかけて体に吸収されます。

このため、朝食に食べると昼食、昼食に食べると夕食の空腹感や血糖上昇を抑えるセカンドミール効果が生じるとされています。

レジスタントスターチの使用方法

レジスタントスターチを食品に利用することで、上述した生理機能を得ることができます。

使用例としては、小麦粉や片栗粉等をレジスタントスターチに置き換える方法で、例えばクッキーに使用する小麦粉の一部をレジスタントスターチに置き換えることで、サクサク感が強くなり、且つ生理機能が得られます。

サクサクになるのは、レジスタントスターチは通常のでん粉と比較して糊化しにくいため、焼成中に水抜けが良いことと、糊として連続相の成分となる部分が少ないためです。

他にも揚げ物や、製菓製パン、麺類等さまざまな分野で使用されています。

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ここまで説明したレジスタントスターチですが、何とAmazonでも買えるみたいです。

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